ویژگی های ژلاتین
ژلاتین
برای مواد غذایی دسر, دسر ژلاتین را ببینید. برای ژل بر اساس نشاسته ، ژلاتین کردن نشاسته را ببینید. برای استفاده های دیگر ، ژلاتین (ابهامزدایی) را ببینید.
ورق (یا برگ) ژلاتین برای پخت و پز
ژلاتین یا ژلاتین (از لاتین: ژلاتین به معنی " سفت " یا "یخ زده") یک ماده غذایی شفاف ، بی رنگ و بی طعم است که معمولا از کلاژن گرفته شده از قسمت های بدن حیوانات مشتق شده است. این شکننده است که خشک و چسبنده که مرطوب. همچنین ممکن است به عنوان کلاژن هیدرولیز ، هیدرولیز کلاژن ، هیدرولیز ژلاتین ، ژلاتین هیدرولیز شده و پپتیدهای کلاژن پس از آن تحت هیدرولیز قرار گیرد. این معمولا به عنوان یک عامل ژل در مواد غذایی ، نوشیدنی ها ، داروها ، داروها و کپسول های ویتامین ، فیلم ها و مقالات عکاسی و لوازم آرایشی استفاده می شود.
مواد حاوی ژلاتین یا عملکرد مشابه به عنوان مواد ژلاتینی نامیده می شوند. ژلاتین یک برگشت ناپذیر هیدرولیز شده فرم کلاژن آن کاهش هیدرولیز پروتئین چیده به پپتیدهای کوچکتر; بسته به شرایط فیزیکی و شیمیایی مواد و روش ها از دناتوره شدن با وزن مولکولی از پپتید می افتد در طیف گسترده ای. ژلاتین در دسر ژلاتین ، آب نبات چسبنده ترین و خمیر ، بستنی ، نرخهای پایین ، و ماست است. ژلاتین برای پخت و پز به عنوان پودر ، گرانول و ورق می آید. انواع فوری را می توان به مواد غذایی اضافه شده به عنوان آنها; دیگران باید در آب از قبل خیس خوردن.
ویژگی ها
ویژگیها
ژلاتین است که مجموعه ای از پپتیدها و پروتئین های تولید شده توسط هیدرولیز جزئی کلاژن استخراج شده از پوست و استخوان و بافت همبند از حیوانات از جمله گاو اهلی و مرغ و خوک و ماهی. در طول هیدرولیز ، برخی از اوراق قرضه بین و در پروتئین جزء شکسته می شوند. ترکیب شیمیایی آن ، در بسیاری از جنبه ها ، نزدیک به کلاژن والدین آن است. نمرات عکاسی و دارویی ژلاتین به طور کلی از استخوان گاو و پوست خوک منابع. ژلاتین به عنوان یک هیدروژل طبقه بندی شده است.
ترکیب اسید آمینه
ژلاتین تقریبا بی مزه و بی بو با ظاهر بی رنگ یا کمی زرد است. این شفاف و شکننده است, و می تواند به عنوان ورق آمده, تکه های, و یا به عنوان یک پودر. حلال های قطبی مانند آب گرم ، گلیسرول و اسید استیک می توانند ژلاتین را حل کنند ، اما در حلال های آلی مانند الکل نامحلول است. ژلاتین 5-10 بار وزن خود را در آب جذب می کند تا یک ژل ایجاد کند. ژل تشکیل شده توسط ژلاتین را می توان با گرم کردن مجدد ذوب شده ، و آن را تا ویسکوزیته افزایش تحت استرس (تیکسوتروپیک).نقطه ذوب فوقانی ژلاتین زیر دمای بدن انسان است, یک عامل مهم برای mouthfeel از غذاهای تولید شده با ژلاتین است که.[5] ویسکوزیته مخلوط ژلاتین آب بزرگترین زمانی است که غلظت ژلاتین بالا است و مخلوط در حدود 4 °C (39 °F) خنک نگه داشته می شود. ژلاتین تجاری قدرت ژل حدود 90 تا 300 گرم شکوفه با استفاده از آزمون شکوفه قدرت ژل داشته باشد.[6] ژلاتین را قدرت (اما نه ویسکوزیته) کاهش آن است که اگر در معرض دماهای بالاتر از 100 °C (212 °F) یا اگر آن برگزار می شود در دمای نزدیک به 100 °C برای مدت زمان طولانی.
ژلاتین ها دارای نقاط ذوب متنوع و درجه حرارت ژلاتین هستند ، بسته به منبع به عنوان مثال ، ژلاتین مشتق شده از ماهی دارای نقطه ذوب و ژلاتین پایین تر از ژلاتین مشتق شده از گوشت گاو یا گوشت خوک است.
ترکیب
هنگامی که خشک, ژلاتین متشکل از 98-99% پروتئین است اما مواد مغذی پروتئین کامل از آن است که گم شده و تریپتوفان است و کمبود در ایزولوسین علوفه و متیونین.محتوای اسید آمینه کلاژن هیدرولیز همان کلاژن است. کلاژن هیدرولیز حاوی 19 اسید آمینه ، عمدتا گلیسین (Gly) 26-34 ٪ ، پرولین (Pro) 10-18 ٪ و هیدروکسی پرولین (Hyp) 7-15 ٪ است که با هم در حدود 50 ٪ از کل محتوای آمینو اسید را نشان می دهد. گلیسین مسئول بسته بندی نزدیک زنجیر است. حضور پرولین ترکیب را محدود می کند. این برای خواص ژلاتین ژلاتین مهم است.[12] دیگر اسیدهای آمینه است که کمک بسیار عبارتند از: آلانین (Ala) 8-11%; آرژنین (ارگ) 8-9%; آسپارتیک اسید (Asp) 6-7% و اسید گلوتامیک (Glu) 10-12%.
پژوهش
قابلیت هضم
فراهمی زیستی از کلاژن هیدرولیز شده در موش نشان داده شد در مطالعه 1999; خوراکی تجویز 14C کلاژن هیدرولیز شده بود هضم می شود و بیش از 90 درصد جذب می شود و ظرف 6 ساعت با اندازه گیری تجمع در غضروف و پوست. مطالعه 2005 در انسان پیدا شده است کلاژن هیدرولیز به عنوان پپتیدهای کوچک در خون جذب می شود.
اثرات بر روی پوست
مصرف کلاژن هیدرولیز شده ممکن است بر روی پوست با افزایش تراکم فیبریل کلاژن و فیبروبلاست ها تاثیر بگذارد ، در نتیجه باعث تحریک تولید کلاژن می شود. آن پیشنهاد شده است بر اساس ماوس و مطالعات آزمایشگاهی که کلاژن هیدرولیز شده پپتید را chemotactic خواص در فیبروبلاست و یا نفوذ در رشد فیبروبلاست.
اثرات مفصل و استخوان
برخی از مطالعات بالینی گزارش می دهند که مصرف خوراکی کلاژن هیدرولیز باعث کاهش درد مفاصل می شود ، کسانی که علائم شدیدی دارند که بیشترین سود را نشان می دهند. عمل مفید است به احتمال زیاد به علت تجمع کلاژن هیدرولیز شده در غضروف و تولید کلاژن تحریک شده توسط کندروسیت ها ، سلول های غضروف.مطالعات متعدد نشان داده اند که مصرف روزانه کلاژن هیدرولیز تراکم توده استخوان در موش را افزایش می دهد.
با این حال ، سایر آزمایشات بالینی نتایج مختلفی را به دست آورده اند. در سال 2011 مقامات ایمنی مواد غذایی اروپا پنل بر روی محصولات وابسته به رژیم غذایی, تغذیه و آلرژی به این نتیجه رسیدند که "علت و معلول رابطه نشده است بین مصرف کلاژن hydrolysate و نگهداری از مفاصل". چهار مطالعات دیگر سود گزارش بدون عوارض جانبی; با این حال ، مطالعات گسترده نیست ، و همه توصیه می شود مطالعه بیشتر کنترل می شود.یک مطالعه نشان داد که کلاژن خوراکی تنها علائم را در اقلیت بیماران بهبود می بخشد و تهوع را به عنوان یک عارضه جانبی گزارش می کند. مطالعه دیگری هیچ بهبودی در فعالیت های بیماری در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید گزارش. مطالعه دیگری نشان داد که درمان کلاژن در واقع ممکن است باعث تشدید علائم آرتریت روماتوئید شود.
منبع:
https://asemantejarat.com/%da%98%d9%84%d8%a7%d8%aa%db%8c%d9%86-gelatin/
