روغن فندق

فندق

فندق مهره فندق است و بنابراین شامل هر یک از آجیل های حاصل از گونه های تیره Corylus ، به ویژه آجیل های گونه Corylus avellana می شود. همچنین از نظر گونه ها به عنوان آجیل لوبیا یا پودر شناخته می شود. [1] یک لپه تقریباً کروی شکل به شکل بیضی شکل است ، حدود 15-25 میلی متر (5⁄8–1 اینچ) طول و 10–15 میلی متر (3⁄8–5⁄8 اینچ) قطر دارد ، پوسته الیافی بیرونی آن یک پوسته صاف را احاطه کرده و یک لیبر کشیده تر است و تقریباً دو برابر قطر آن است. این مهره پس از رسیدن ، حدود هفت تا هشت ماه پس از گرده افشانی ، از پوسته خارج می شود. مغز دانه خوراکی است و به صورت خام یا بو داده یا به صورت خمیر خرد می شود. این دانه دارای پوستی نازک و قهوه ای تیره است که گاهی قبل از پختن از بین می رود.

از فندق در شیرینی سازی برای تهیه پرالین استفاده می شود و همچنین در ترکیب با شکلات برای ترافل شکلاتی و محصولاتی مانند شکلات تخته ای کادبری ، نوشیدنی نوتلا و لانگ فرنگلیکو استفاده می شود. روغن فندق که از فندق فشرده می شود ، به شدت طعم دار شده و به عنوان روغن پخت و پز استفاده می شود. ترکیه بزرگترین تولید کننده فندق در جهان است. [2]

فندق سرشار از پروتئین ، چربی اشباع نشده ، ویتامین E ، منگنز و بسیاری از مواد مغذی ضروری دیگر است (جدول تغذیه ای زیر). [3]

فهرست

1 تاریخچه
2 کاربرد آشپزی
3 جنجال
4 ماده مغذی
5 رقم
6 برداشت
7 تولید

تاریخچه

در سال 1995 ، شواهدی از پردازش آجیل میان سنگی در مقیاس وسیع ، با قدمت حدود 8000 سال ، در گودال مخفی در جزیره Colonsay در اسکاتلند پیدا شد. شواهد از یک گودال کم عمق بزرگ و پر از بقایای صدها هزار پوسته فندق سوخته تشکیل شده است. فندق در سایر مکانهای سنگی سنگی یافت شده است ، اما به ندرت در چنین مقادیری وجود دارد و یا در یک گودال متمرکز شده است. مهره ها از نوع رادیوکربن با تاریخ 110 ± 7720 BP بودند که تقریباً 6000 سال قبل از میلاد کالیبره می شود. سایت های مشابه در انگلیس فقط در Farnham در Surrey و Cass ny Hawin در Isle of Man شناخته شده اند. [4] [5]

این کشف بینشی در مورد فعالیت های مشترک و برنامه ریزی در این دوره به دست می دهد. آجیل ها در یک سال برداشت شدند و تجزیه و تحلیل گرده ها نشان داد که همه درختان فندق به طور همزمان قطع شده اند. [5] مقیاس فعالیت و عدم وجود بازی های بزرگ در این جزیره ، این احتمال را نشان می دهد که کلونزی ممکن است حاوی جامعه ای با رژیم غذایی گیاهی عمدتا برای مدت زمانی که در جزیره گذرانده اند باشد. در ابتدا ، این گودال در ساحلی نزدیک به ساحل قرار داشت و با دو گودال کوچکتر و دارای سنگ سنگ همراه بود که عملکرد آنها همچنان مبهم است ، یک کوره و یک خوشه دوم چاله. [4]

روش سنتی برای افزایش تولید آجیل "brutting" نامیده می شود ، که شامل برانگیختن بیشتر انرژی درخت برای تولید جوانه های گل ، با خرد کردن ، اما قطع نشدن ، نکات مربوط به شش یا هفت گروه برگ شاخه های سال جدید است در انتهای فصل رشد در جایی که با تنه یا شاخه می پیوندند. [نیاز به منبع] اصطلاح سنتی برای یک منطقه فندق کشت شده یک بشقاب است.

 

کاربردهای آشپزی

از فندق در تهیه شیرینی برای تهیه پرالین ، ترافل شکلاتی و محصولات رب فندق استفاده می شود. در اتریش ، رب فندق یکی از مواد سازنده ساخت انواع تورک ، مانند نوع فندق وین است. در کیک کیف ، از آرد فندق برای طعم دادن به بدن مرنگ آن استفاده می شود و فندق خرد شده را از کناره های آن می پاشند. Dacquoise ، یک کیک دسر فرانسوی ، اغلب حاوی یک لایه مرنگ فندقی است. از فندق در غذاهای ترکی و غذاهای گرجی استفاده می شود. میان وعده چرچ خله و ساتسیوی سس ، اغلب با گردو استفاده می شود. فندق نیز یکی از ترکیبات رایج موسلی است. آجیل ها ممکن است به صورت تازه یا خشک خورده شوند و دارای طعم های مختلف باشند. [6]

جنجال - جدال سرسختانه
Ferrero SpA ، سازنده Nutella و Ferrero Rocher ، از 25٪ از عرضه جهانی فندق استفاده می کند. [7] تقریباً هفتاد درصد فندق جهان از ترکیه تأمین می شود که در تقریباً 400000 باغ خانوادگی ، کار غیرقانونی کودکان معمول است. این محصول تجاری ، نوتلا ، پس از تحقیقات بی بی سی در سال 2019 تحت فشار قرار گرفت که نشان می دهد کار کودکان مهاجر در بسیاری از باغ های فندق در ترکیه ، منبع اصلی تامین گسترش ، مورد استفاده قرار می گیرد. شرکت مادری آن ، فررو ، اظهار داشت که اگرچه برنامه هایی را با هدف حذف کارگران کودک از مزارع اجرا می کند ، اما پیچیدگی زنجیره تامین بدین معنی است که نمی تواند با قطعیت بگوید که کودکان بعضی از فندق های آن را انتخاب می کنند یا نه. [8] ] [9]

مواد مغذی

ارزش غذایی در هر 100 گرم
انرژی 2629 کیلوژول (628 کیلوکالری)
کربوهیدرات ها
16.70 گرم
قندها 4.34 گرم
فیبر غذایی 9.7 گرم
چربی
60.75 گرم
پروتئین
14.95 گرم
مقدار ویتامین٪ DV
معادل ویتامین A.
بتاکاروتن
لوتئین زاگزانتین
0٪ 1 میکروگرم
0٪ 11 میکروگرم
92 میکروگرم
تیامین (B1) 56٪ 0.643 میلی گرم
ریبوفلاوین (B2) 9٪ 0.113 میلی گرم
نیاسین (B3) 12٪ 1.8 میلی گرم
اسید پانتوتنیک (B5) 18٪ 0.918 میلی گرم
ویتامین B6 43٪ 0.563 میلی گرم
فولات (B9) 28٪ 113 میکروگرم
ویتامین C 8٪ 6.3 میلی گرم
ویتامین E 100٪ 15.03 میلی گرم
ویتامین K 14٪ 14.2 میکروگرم
مقدار مواد معدنی٪ DV
کلسیم 11٪ 114 میلی گرم
آهن 36٪ 4.7 میلی گرم
منیزیم 46٪ 163 میلی گرم
منگنز 294٪ 6.175 میلی گرم
فسفر 41٪ 290 میلی گرم
پتاسیم 14٪ 680 میلی گرم
سلنیوم 3٪ 2.4 میکروگرم
سدیم 0٪ 0 میلی گرم
روی 26٪ 2.45 میلی گرم
سایر ترکیبات
آب 5.31 گرم
لینک کامل برای تکمیل ورودی بانک اطلاعات USDA
واحدها
μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
IU = واحدهای بین المللی
using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.
منبع: بانک اطلاعاتی USDA
در یک مقدار مرجع 100 گرم (3 ⁄ اونس) ، فندق خام 2630 کیلوژول (628 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند و منبع غنی (20٪ یا بیشتر ارزش روزانه ، DV) از بسیاری از مواد مغذی ضروری است ( جدول را ببینید)

فندق حاوی مقادیر زیادی پروتئین ، فیبر غذایی ، ویتامین E ، آهن ، تیامین ، فسفر ، منگنز و منیزیم است که همگی بیش از 30٪ DV هستند (جدول). چندین ویتامین B دارای محتوای قابل توجهی هستند. در مقادیر کمتر ، اما هنوز قابل توجه (محتوای متوسط ​​، 10-19 DV DV) ، ویتامین K ، کلسیم ، روی و پتاسیم است (جدول).

فندق منبع قابل توجهی از چربی کل است که 93٪ DV در یک مقدار 100 گرم را تشکیل می دهد. اجزای چربی عبارتند از: چربی اشباع نشده تک به عنوان اسید اولئیک (75٪ از کل) ، چربی اشباع نشده چند منظوره به طور عمده به عنوان اسید لینولئیک (13٪ کل) و چربی اشباع ، به طور عمده به عنوان اسید پالمیتیک و اسید استئاریک (با هم ، 7٪ کل). 3]

ارقام

ارقام مختلف فندق شامل "Atababa" ، "Barcelona" ، "Butler" ، "Casina" ، "Clark" ، "Cosford" ، "Daviana" ، "Delle Langhe" ، "England" ، "Ennis" ، "Halls" هستند. Giant '،' Jemtegaard '،' Kent Cob '،' Lewis '،' Tokolyi '،' Tonda Gentile '،' Tonda di Giffoni '،' Tonda Romana '،' Wanliss Pride 'و' Willamette '. [10] بعضی از اینها برای کیفیت خاص آجیل ، از جمله اندازه مغز بزرگ ، یا میوه دهی زودرس یا دیررس ، پرورش داده می شوند ، در حالی که برخی دیگر به عنوان گرده افشان رشد می کنند. اکثر فندق های تجاری از جوانه های ریشه تکثیر می شوند. [10] برخی ارقام از نظر ترکیبی بین فندق و مرغوب ترکیبی هستند. [11]

 

برداشت

برداشت فندق سالانه در اواسط پاییز انجام می شود. با نزدیک شدن به پاییز ، درختان آجیل و برگ خود را می ریزند. بیشتر تولیدکنندگان تجاری به جای استفاده از تجهیزات برای تکان دادن آنها از درخت ، منتظر ریختن آجیل به تنهایی هستند. برداشت فندق یا به صورت دستی یا با چنگک دستی یا مکانیکی آجیل افتاده انجام می شود.

در برداشت تجاری از چهار قطعه اصلی استفاده می شود: جارو کش ، برداشت ماشین ، چرخ دنده مهره و لیفتراک. رفتگر مهره ها را به وسط ردیف ها منتقل می کند ، برداشت کننده مهره ها را بلند می کند و از هرگونه آوار (مانند شاخه ها و برگ ها) جدا می کند ، سبد مهره آجیل های برداشت شده توسط دروگر را نگه می دارد و لیفتراک برای خارج کردن بار از یک ماشین جمع می کند مهره های موجود در سبد خرید مهره و سپس بسته های جمع شده را برای حمل به پردازنده (خشک کن خشک کن) پشته می کند.

رفتگر یک ماشین کم ارتفاع است که در هر ردیف درخت دو عبور می کند. یک کمربند 2 متری (6 فوت 7 اینچی) به جلو متصل است که برای جارو کردن برگها ، آجیل ها و شاخه های کوچک از چپ به راست می چرخد ​​و مواد را در مرکز ردیف قرار می دهد تا به جلو حرکت کند. در عقب جاروبرقی یک دمنده قوی برای دمیدن مواد باقی مانده در ردیف مجاور با سرعت هوا تا 90 متر بر ثانیه (300 فوت بر ثانیه) وجود دارد. نظافت دقیق در طول سال و دمیدن بیمار هنگام برداشت ممکن است نیاز به چرخاندن دست در اطراف تنه درخت ، جایی که ممکن است آجیل جمع شود را از بین ببرد. رفتگر یک ردیف مرکزی از مهره ها را به اندازه کافی باریک آماده می کند تا تراکتور برداشت بدون رانندگی در ردیف مرکزی از آن عبور کند. بهتر است در هر زمان فقط چند ردیف جلوتر از دروگرها جارو بزنید ، تا از تراکش آجیل هایی که هنوز ممکن است از درختان در حال سقوط باشد ، تراکتور که ​​باعث برداشت محصول می شود جلوگیری کند. باغات فندق بسته به مقدار آجیل درختان و میزان ریزش آجیل در نتیجه هوا ، ممکن است در فصل برداشت تا سه بار برداشت شود. [12]

ماشین برداشت یک ماشین کند حرکت است که توسط یک تراکتور تحت فشار قرار می گیرد و مواد را از زمین بلند می کند و آجیل ها را از برگ ها ، پوسته های خالی و شاخه ها جدا می کند. وقتی ماشین برداشت از ردیف ها عبور می کند ، یک استوانه چرخان با صدها نوع ماده ، مواد را روی کمربند می چرخاند. کمربند مواد را از طریق یک دمنده و تحت خلا powerful قدرتمندی که هر نوع خاک سبک و برگ را از مغزها می مکد ، می برد و آنها را به داخل باغ می ریزد. مهره های باقیمانده به یک گاری آجیل منتقل می شوند که از پشت ماشین برداشت می شود. به محض اینکه یک پرتابه پر از آجیل شد ، لیفتراک کل پرتابه ها را با خود می برد و بار خالی را به دستگاه برداشت می آورد تا زمان برداشت محصول به حداکثر برسد.

برای جمع آوری مهره های افتاده از دو استراتژی زمان بندی مختلف استفاده می شود. اولین مورد برداشت زود هنگام است ، زمانی که حدود نیمی از آجیل ریخته است. با کمبود مواد روی زمین ، ماشین برداشت می تواند با شانس کمتری برای خرابی سریعتر کار کند. گزینه دوم این است که قبل از برداشت صبر کنید تا همه آجیل ها بیفتند. اگرچه گزینه اول بهتر از این دو در نظر گرفته می شود ، [13] انجام دو یا سه پاس بیشتر از یک بار زمان می برد. آب و هوا نیز باید مورد توجه قرار گیرد. باران مانع برداشت می شود و اگر یک کشاورز صبر کند تا همه آجیل ها پس از یک فصل بارندگی بیفتند ، برداشت محصول بسیار دشوارتر می شود. وانت همچنین با توجه به تعداد هکتار زیر کشت و همچنین تعداد رفتگرها ، ماشین های برداشت ، چرخ دستی های آجیل و لیفتراک ها متفاوت است.

تولید

تولید فندق در سال 2017 [14]
تولید کشور
(تن)
 ترکیه 675،000
 ایتالیا 131،281
 آذربایجان 43،000
 ایالات متحده 29،030
 چین 27،044
 جورجیا 21،400
جهان 1،006،178
در سال 2017 ، تولید جهانی فندق (در پوسته) یک میلیون تن بود. [14] تولید فندق در ترکیه 67٪ از کل جهان را تشکیل می دهد و پس از آن ایتالیا ، آذربایجان ، ایالات متحده ، چین و گرجستان قرار دارند. [14] تعداد زیاد مزارع فندق در ترکیه و هجوم آوارگان سوری نگرانی هایی را در مورد کار کودکان و بهره برداری از آنها ایجاد کرده است که پیگیری آن دشوار است. [15]

در ایالات متحده ، اورگان 99٪ از تولید کشور را در سال 2014 به خود اختصاص داد ، ارزش محصول 129 میلیون دلار بود که عمدتا توسط صنایع غذایی میان وعده خریداری می شود. گسترش تولید فندق در انتاریو ، کانادا ، در سال 2017 اتفاق افتاد. [17]

در نیمکره جنوبی ، شیلی بزرگترین تولید کننده فندق در سال 2015 بود که بیشترین تولیدات آن به اروپا و ایالات متحده صادر شد. [18] در سال 2016 ، شیلی 6500 تن فندق صادر کرد. [17]

در انگلستان ، گاهی از فندق به عنوان شاه بلوط یاد می شود ، که نوع کشت مشخصی از آن - شاه بلوط کنت - عمده ترین رقمی است که در مزارع معروف به گلدان ، دستچین و سبز خورده می شود. [19] طبق بی بی سی ، یک مجموعه ملی از انواع لپه در مزرعه راگوی در کنت وجود دارد. [20] آنها را لپه می نامند زیرا بلال کلمه ای بود که به سر یا "نوغاله" اطلاق می شد و بچه ها یک بازی داشتند که در آن یک رشته را به فندق می بستند و با استفاده از آن سعی می کردند سر حریف را بزنند. [21 ]