روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان تصفیه نشده با گل آذین آفتابگردان

روغن آفتابگردان بسیار اولئیک
روغن آفتابگردان ، روغن غیر فراری است که از دانه های آفتابگردان فشرده می شود (Helianthus annuus). روغن آفتابگردان معمولاً در غذا به عنوان روغن سرخ کردنی و در فرمولاسیون های آرایشی به عنوان نرم کننده استفاده می شود. کل تولید روغن آفتابگردان در جهان در سال 2014 نزدیک به 16 میلیون تن بود که اوکراین و روسیه بزرگترین تولیدکننده بودند. [1]

روغن آفتابگردان در درجه اول از اسید لینولئیک ، یک چربی اشباع نشده و اسید اولئیک ، چربی اشباع نشده تشکیل شده است. از طریق فرآیندهای تولید و تولید انتخابی ، روغنهایی با نسبتهای مختلف اسیدهای چرب تولید می شوند. [2] روغن بیان شده دارای مشخصات طعم خنثی است. [3] این روغن حاوی مقدار زیادی ویتامین E است. [3]

از سال 2017 ، تجزیه و تحلیل ژنوم [4] و تولید آفتابگردان های ترکیبی برای افزایش تولید روغن در دست بررسی است تا تقاضای بیشتر مصرف کننده روغن آفتابگردان و انواع تجاری آن را تأمین کند. [5] [6]

فهرست
1 ترکیب
2 تولید و تجارت
3 تغذیه
4 خواص بدنی
5 تهیه و نگهداری
5.1 روش های استخراج
5.2 تصفیه شده در مقابل تصفیه نشده
6 مورد استفاده
6.1 در تهیه غذا
6.2 وعده غذایی بذر
6.3 مکمل ها
6.4 به عنوان سوخت
7 ویژگی
8 منبع

ترکیب بندی

روغن آفتابگردان عمدتا تری گلیسیرید (چربی) است که به طور معمول از اسیدهای چرب لینولئیک اسید و اولئیک اسید مشتق می شود
روغن آفتابگردان عمدتا یک تری گلیسیرید است. [7] فارماکوپه انگلیس مشخصات زیر را فهرست می کند: [8]

اسید پالمیتیک (اشباع): 5٪
اسید استئاریک (اشباع): 6٪
اسید اولئیک (امگا 9 اشباع نشده): 30٪
اسید لینولئیک (امگا 6 اشباع نشده): 59٪
چهار نوع روغن آفتابگردان با غلظت های مختلف اسیدهای چرب از طریق اصلاح نباتات و فرآوری های صنعتی تولید می شود: پر لینولئیک ، روغن اولئیک بالا ، اولیک متوسط ​​و استئاریک بالا همراه با اولئیک بالا. [2] [3]

اسید لینولئیک بالا ، 69٪ لینولئیک
اسید اولئیک بالا ، 82٪ اسید اولئیک
اولیک میانی ، اسید اولئیک 65٪
استریک بالا با اسید اولئیک بالا ، 18٪ اسید استئاریک و 72٪ اسید اولئیک [3]
در تجزیه و تحلیل ژنوم آفتابگردان برای آشکار کردن متابولیسم گیاه که روغن آن تولید می شود ، فیتواسترول ها شناسایی شدند [4] ، همانطور که در تجزیه و تحلیل دیگری از اجزای روغن آفتابگردان ، از جمله پلی فنول ها ، اسکوالین و ترپنوئیدها تأیید شد. [9]

تولید و تجارت

در سال 2014 ، تولید جهانی روغن آفتابگردان 15.8 میلیون تن بوده است که توسط اوکراین (4.4 میلیون تن) ، روسیه (4.1 میلیون تن) ، آرژانتین (0.9 میلیون تن) ، بلغارستان (0.8 میلیون تن) و ترکیه (0.7 میلیون تن) رهبری شده است. [1]

تغذیه

روغن آفتابگردان ، روغن اولئیک (70٪ و بیشتر)
ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)
انرژی 3،699 کیلوژول (884 کیلوکالری)
کربوهیدرات ها
0 گرم
چربی
100 گرم
اشباع 9.748 گرم
غیر اشباع 83.594 گرم
پلی اشباع نشده 3.798 گرم
پروتئین
0 گرم
مقدار ویتامین٪ DV
ویتامین E 274٪ 41.08 میلی گرم
ویتامین K 5٪ 5.4 میکروگرم
واحدها
μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
IU = واحدهای بین المللی
using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.
منبع: بانک اطلاعاتی USDA
روغن آفتابگردان ، استاندارد
ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)
انرژی 3،699 کیلوژول (884 کیلوکالری)
کربوهیدرات ها
0 گرم
چربی
100 گرم
اشباع 10.3 گرم
اشباع نشده 19.5 گرم
چند اشباع نشده 65.7 گرم
پروتئین
0 گرم
مقدار ویتامین٪ DV
ویتامین E 274٪ 41.08 میلی گرم
ویتامین K 5٪ 5.4 میکروگرم
واحدها
μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
IU = واحدهای بین المللی
using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.
منبع: بانک اطلاعاتی USDA
روغن آفتابگردان (NuSun) ، اولیک اواسط
ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)
انرژی 3،699 کیلوژول (884 کیلوکالری)
کربوهیدرات ها
0 گرم
چربی
100 گرم
9.009 گرم اشباع شده
اشباع نشده مونو 34/57 گرم
پلی اشباع نشده 28.962 گرم
پروتئین
0 گرم
مقدار ویتامین٪ DV
ویتامین E 274٪ 41.08 میلی گرم
ویتامین K 5٪ 5.4 میکروگرم
واحدها
μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
IU = واحدهای بین المللی
using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.
منبع: بانک اطلاعاتی USDA
انواع مختلفی از دانه های روغن آفتابگردان با استفاده از روش های استاندارد اصلاح نباتات تولید شده است ، به طور عمده برای تغییر مقادیر اسید اولئیک و اسید لینولئیک که به ترتیب چربی های اشباع نشده و غیراشباع غالب در روغن آفتابگردان هستند. [10] روغن آفتابگردان منبع غنی ویتامین E (جداول) است.

مشخصات فیزیکی

روغن آفتابگردان در دمای اتاق مایع است. روغن تصفیه شده شفاف و کمی کهربا و دارای بوی کمی چرب است.

نقطه دود (تصفیه شده) 232 درجه سانتیگراد 450 درجه فارنهایت [11]
نقطه دود (تصفیه نشده) 107 درجه سانتیگراد 225 درجه فارنهایت [11]
تراکم (25 درجه سانتیگراد) 918.8 کیلوگرم در متر مکعب [12]
ضریب شکست (25 درجه سانتیگراد) 47 1.4735 [12]
مقدار صابون سازی 188-194
مقدار ید 120-145
ماده غیر قابل انعطاف 1.5-2.0٪
ویسکوزیته (25 درجه سانتیگراد) ، تصفیه نشده 0.04914
کیلوگرم / (متر * ثانیه) [13]

تهیه و نگهداری

از آنجا که روغن آفتابگردان در درجه اول از اسیدهای چرب اشباع نشده و اشباع نشده با ثبات کمتر تشکیل شده است ، می تواند به ویژه در معرض تخریب توسط گرما ، هوا و نور قرار داشته باشد ، که باعث اکسیداسیون و تسریع آن می شود. نگهداری روغن آفتابگردان در دمای پایین در حین تولید و نگهداری می تواند به حداقل میزان خشکی و از بین رفتن مواد مغذی کمک کند - همانطور که می توان در بطری هایی که از شیشه های رنگ تیره ساخته شده اند یا پلاستیکی که با محافظ نور ماوراio بنفش تصفیه شده است ، نگهداری کرد. [نیاز به منبع]

روشهای استخراج

روغن آفتابگردان را می توان با استفاده از حلال های شیمیایی (به عنوان مثال ، هگزان) یا فشار دادن مواد معدنی استخراج کرد (یعنی با خرد کردن آنها بطور مستقیم از دانه های آفتابگردان فشرده شود). [14] دانه های آفتابگردان "پرس سرد" (یا فشرده کننده اکسپلر) در شرایط دمای پایین روشی است که برای استخراج روغن دانه آفتابگردان از حلال های شیمیایی استفاده نمی کند. [نیاز به منبع]

تصفیه شده در مقابل تصفیه نشده

تصفیه روغن آفتابگردان از طریق استخراج حلال ، از بین بردن صمغ ، خنثی سازی و سفید کردن ، می تواند آن را پایدارتر و مناسب برای پخت و پز در دمای بالا کند ، اما با این کار برخی از مواد مغذی ، طعم ، رنگ روغن نیز از بین می رود (در نتیجه زرد کم رنگ می شود) ) ، اسیدهای چرب آزاد ، فسفولیپیدها ، پلی فنول ها و فیتواسترول ها. همچنین ، برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده غیر اشباع به دلیل دمای بالا درگیر در فرآیند به چربی ترانس تبدیل می شوند [15] [16]. روغن آفتابگردان تصفیه نشده از نظر گرما پایدار نیست (و بنابراین برای غذاهایی که خام هستند یا در دمای پایین پخته می شوند بسیار مناسب است) ، اما مقدار بیشتری از مواد مغذی ، عطر و طعم و رنگ اصلی خود را حفظ می کند (کهربا سبک).

استفاده می کند
در تهیه غذا

روغن آفتابگردان تصفیه شده برای پخت و پز با دمای پایین تا بسیار زیاد استفاده می شود. به عنوان یک روغن سرخ کردنی ، مانند یک تری گلیسیرید گیاهی معمولی رفتار می کند. روغن آفتابگردان تصفیه نشده یک سس سالاد سنتی در غذاهای اروپای شرقی است. [17] روغن آفتابگردان نیز یکی از ترکیبات کره آفتابگردان است.

در روش های پخت غذاهای میان وعده ای ، مانند چیپس سیب زمینی یا سیب زمینی سرخ کرده ، ممکن است از روغن آفتابگردان استفاده شود. [18] [19]

کنجاله بذر

استخراج روغن آفتابگردان در پشت دانه های خرد شده باقی می ماند که معمولاً به عنوان کنجاله دانه شناخته می شود ، که غنی از پروتئین و فیبر غذایی است و به عنوان خوراک دام ، کود یا سوخت استفاده می شود.

مکمل

مصرف مکمل های غذایی روغن آفتابگردان درمان موثری برای اگزما نیست. [21]

به عنوان سوخت

وقتی روغن مخلوط با دیزل مخزن مخلوط می شود می توان از روغن آفتابگردان استفاده کرد. به دلیل مقادیر بالای چربیهای اشباع نشده ، در دمای سرما ویسکوزیته بالاتری وجود دارد. [22]