روش تولید پودر کاکائو

تولید پودر کاکائو و کره کاکائو
پودر کاکائو به طور گسترده ای در تولید محصولات پایه کاکائو به عنوان نوشیدنی ، پر کردن کیک ، بستنی و غیره استفاده می شود. برای تبدیل مشروبات کاکائو (مشروب کاکائو به طور کلی قلیایی شده) به پودر کاکائو ، فرآیند چربی زدایی با فشار دادن مشروبات الکلی در یک فشار مکانیکی یا هیدرولیکی در دمای 400–500 بار و دمای 90–100 درجه سانتیگراد انجام می شود. به این ترتیب بخشی از چربی (کره کاکائو) از بین می رود و کیک کاکائو (پودر کاکائو فشرده) تولید می شود. پودر کاکائو از خرد کردن کیک کاکائو بدست می آید. به طور کلی محتوای چربی پودر کاکائو 10-24 است. کره کاکائو حاصل از پرس ، به عنوان ماده ای برای شکلات و بسیاری از محصولات مشتق شده از کاکائو ، جدا شده ، فیلتر می شود و دوباره مورد استفاده قرار می گیرد.

                                                              

پودر کاکائو 17.5
پودر کاکائو از اسلب ذرات بو داده دانه کاکائو بوجود آمده هنگام استخراج کره کاکائو تولید می شود. از آنجا که با فشار دادن همه کره کاکائو از بین نمی رود ، بنابراین ذرات با لایه نازکی از کره کاکائو پوشانده می شوند ، در کل محتوای چربی پودر کاکائو از 8 تا 26 درصد متغیر است. این ذرات جامد (پودر کاکائو) اساس عطر و طعم شکلات هستند (و نه آنطور که تصور می کنید - کره کاکائو). در نتیجه ، پودر کاکائو غلیظ ترین شکلات موجود است. همچنین در آشپزی و شکلات سازی بسیار متنوع است ، همچنین دارای PH حدود 5 است (McGee، 2004؛ Wolfe and Shazzie، 2005). بعضی اوقات (به ویژه در اروپا و ایالات متحده) ، دانه های کاکائو ، چه قبل یا بعد از بو دادن ، با یک ماده قلیایی مانند کربنات پتاسیم درمان می شوند و پس از آن به صورت پودر کاکائو خرد می شوند. این روش درمانی بعضاً به دلیل مخترع آن - کنراد ون هوتن - شکلات ساز هلندی ، "هلندینگ" نامیده می شود. این فرآیند به طور موثری pH کاکائو را به 7 تا 8 می رساند. این تأثیر در کاهش سطح مواد قابض قابض ، تلخ و مولکول های بو داده و کارامل مانند (پیرازین ها ، تیازول ها ، پیرون ها و فورانئول) است. این اثر یک پودر کاکائو با رنگ تلخ و قابض کمتر است و از طعم ملایم تر و رنگ آن تیره تر از پودر کاکائو سنتی است. کاکائو "خراشیده" می تواند در سایه های مختلف از قهوه ای روشن تا سیاه نزدیک هر یک با مشخصات نرم و طعم ملایم خود ظاهر شود.

بازرگانی آسمان تجارت باکیفیت ترین پودر کاکائو را به مشتریان می فروشد.

جنبه های کیفیت
پودر کاکائو در بسته بندی های خرده فروشی به مصرف کنندگان فروخته می شود. با این حال ، بیشتر پودر کاکائو به عنوان یک رنگ و طعم در سایر محصولات مانند مصرف پودرهای دسر ، شیر شکلات استریل شده ، کیک شکلاتی ، بستنی و غیره به دست مصرف کننده می رسد. بیشتر پودر کاکائو تولید شده به عنوان ماده ای به سایر تولیدکنندگان مواد غذایی فروخته می شود. چنین محصولی از نظر میکروبیولوژی ، قوام ، خلوص و سایر عوامل باید جنبه های کیفی لازم را برای تأمین نیاز کاربر داشته باشد. در مورد پودر کاکائو ، این تنها در صورت حفظ روشهای دقیق تولید کاملاً برآورده می شود ، دلیل این امر وجود تعدادی از مشکلات است که پودر کاکائو را در یک گروه پرخطر قرار می دهد:

•
دانه های کاکائو فرایند تخمیر را طی می کنند ، که باعث می شود تعداد زیادی باکتری روی پوسته لوبیا ایجاد شود.

•
در طی تخمیر دما تا 50 درجه سانتیگراد افزایش می یابد ، که اسپورهای مقاوم در برابر حرارت را روی لوبیا می گذارد. اینها ممکن است در روند عقیم سازی شیر شکلات تداخل ایجاد کنند.

•
پس از تخمیر ، دانه های کاکائو در هوای آزاد خشک می شوند و باعث آلودگی با فضولات پرندگان می شوند. بنابراین باکتری های سالمونلا را می توان در دانه های کاکائو خام یافت.

•
باکتریهایی که در توده کاکائو وجود دارند ، در طی فرآیند آسیاب شدن توسط چربی احاطه می شوند. چربی از آنها محافظت خوبی می کند و نشان داده شده است که سالمونلا می تواند ماه ها در شکلات زندگی کند. همچنین ، هنگام خوردن شکلات ، باکتری ها در معده در برابر اسیدیته طبیعی آن محافظت می شوند.

•
از پودر کاکائو در بسیاری از مواد غذایی مختلف استفاده می شود ، که با فرایندهای تولید مختلف ساخته می شود ، به ماندگاری متفاوت و محتوای رطوبت متفاوت نیاز دارد. از آنجا که سازنده کاکائو همیشه نمی داند چگونه از این پودر استفاده می شود ، تمام محصول باید از سخت ترین مشخصات بهداشتی برخوردار باشد. (به SPOILAGE مراجعه کنید | فساد باکتریایی.)

مواد افزودنی - پر کردن کرم ها ، مواد معطر ، کاکائو و شکلات
Karl F. Tiefenbacher ، در ویفر و وفل ، 2017

5.5.7 پودر کاکائو در پر کردن کرم های ویفر و وافل
کرم های کاکائو (شکلاتی) با پودر کاکائو تهیه می شوند. فقط در چند مورد

، ما آنها را حاوی "شکلات واقعی" می دانیم. سپس کرم پر کننده حاوی حداقل درصد کمی CM یا کره کاکائو است. کرم های کاکائو که مورد پسند مصرف کنندگان قرار دارند از نظر منطقه ای کاملاً متفاوت هستند و با سطح پودر کاکائو در بازه ای از 3٪ تا 12٪ ارتباط دارند. جدول 5.14 چند نمونه از دستور العمل ها را با محتوای پودر کاکائو در سطوح مختلف ارائه می دهد.

جدول 5.14. نمونه کرم کاکائو - از روشن تا تاریک

مواد تشکیل دهنده A
نور B
متوسط ​​C
تاریک
چربی کرم 37 35 34
لسیتین 0.1 0.1 0.1
طعم ، شکلات 0.05 0 0
وانیلین 0.01 0.01 0.01
پودر کاکائو 4 8 12
شیر خشک بدون چربی 4 4 0
دکستروز 0 5 0
شربت گلوکز خشک ، پودر 0 8 0
نشاسته 5 0 0
شکر ، پودر 50 40 54
نرمی کرم به شدت به نوع چربی اعمال شده بستگی دارد. محتوای چربی بالاتر ، مقداری از تلخی کاکائو را می پوشاند. برای کرم های چربی شکر ، هنگام استفاده برای ویفر ، میزان رطوبت پودر کاکائو باید کمتر از 4.5 درصد باشد. هر دو پودر کاکائو طبیعی و قلیایی برای کرم های کاکائو کاربرد دارند.

پودرهای قلیایی دارای یک رنگ تیره تر هستند ، که مربوط به درصد کمتری است که برای شدت رنگ خاصی لازم است. عطر و طعم قوی تر کاکائو از پودرهای قلیایی متوسط ​​بیشتر با سطح پایین تر از حد برابر می شود. با این حال سطح قند بالاتر خواهد بود مگر اینکه با مواد گران قیمت دیگری جایگزین شود.

پودر کاکائو طبیعی مزایایی دارد:

•
تلخی طبیعی مقداری شیرینی قند را به خوبی جبران می کند. برای شدت خاصی از رنگ ، شما در مقایسه با پودرهای قلیایی به مقدار بیشتری نیاز دارید ، که باز هم شیرینی کرم را کاهش می دهد

•
پودر طبیعی هزینه کمتری دارد

•
پودر طبیعی در مقایسه با پودرهای قلیایی در پلی فنل های کاکائو "سالم" بیشتر است

روشنایی یا تیرگی کرم کاکائو در درجه اول به رنگ پودر کاکائو و درصد استفاده شده بستگی دارد. با این حال ، نکات اضافی وجود دارد:

•
هر هوادهی کرم شدت رنگ را کاهش می دهد.

•
هرچه دانه بندی شکر ریزتر باشد ، رنگ یک کرم کاکائو سبک تر است. سایر مواد "سفید" مانند نشاسته در کرم های اقتصادی به همین ترتیب عمل می کنند.

نوشیدنی های کافئین دار ، رفتار و ساختار مغز
O.J. Onaolapo ، A.Y. Onaolapo ، در نوشیدنیهای حاوی کافئین و کاکائو ، 2019

5.2.4.3 شکلات و مغز
پودر کاکائو و شکلات به عنوان منابع غنی از فلاونوئیدها شناخته شده اند ، به طور عمده فلاوانول ها ، که دارای اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی قوی هستند ، فوایدی برای سلامت قلب و عروق و اخیراً اثرات مفیدی بر شناخت و عملکرد مغز دارند (فیلد و همکاران ، 2011) ؛ نهلیگ ، 2013 ؛ سوکولوف و همکاران ، 2013 ؛ شوکی و همکاران ، 2017). فلاونوئیدها هنگام جذب در مناطقی از مغز مانند هیپوکامپ که در یادگیری و حافظه تعدیل می کنند نفوذ کرده و جمع می شوند. اعتقاد بر این است که flavanols ، که بیشتر به شکل اپی کاتچین وجود دارد ، از طریق فعل و انفعالات مستقیم با آبشارهای سلولی که بیان پروتئین های تعدیل عصبی و محافظت عصبی را کنترل می کنند ، باعث عملکرد عصبی ، اتصال مغز و نوروژنز می شوند ، عمل می کنند (ویلیامز و اسپنسر ، 2012). آنها همچنین با افزایش جریان خون مغزی و آنژیوژنز عمل می کنند (فیشر و همکاران ، 2006 ؛ شرودر و همکاران ، 2006 ؛ سوروند و همکاران ، 2008 ؛ نهلیگ ، 2013). تعدادی از مطالعات گزارش کرده اند که مصرف طولانی مدت فلاوانول های کاکائو منجر به تقویت شناخت عصبی با بهبود سن و بیماری در کاهش شناخت می شود (Desideri و همکاران ، 2012 ؛ Mastroiacovo و همکاران ، 2015). اعتقاد بر این است که فلاونوئیدها با تعدیل مسیرهای سیگنالینگ درگیر در پردازش حافظه طبیعی ، بر عملکرد شناختی تأثیر می گذارند ، اگرچه مکانیسم های دقیق عمل هنوز در حال مطالعه هستند. چند مطالعه بر این عقیده است که فلاوانولهای کاکائو آنژیوژنز را تحریک می کنند ، عملکرد اندوتلیال را بهبود می بخشند و ژنهای کنترل کننده یادگیری را در هیپوکامپ موش تنظیم می کنند (ون پراگ و همکاران ، 2007).

معمولاً پذیرفته شده است که خوردن شکلات باعث بهبود خلق و خو می شود و باعث می شود افراد نسبت به خود احساس خوبی داشته باشند. و شکلات اغلب با راحتی عاطفی همراه است. اعتقاد بر این است که این اثر مربوط به توانایی کربوهیدراتها ، شکلات شامل ترویج احساسات مثبت مشابه از طریق ترشح چند پپتید در روده و مغز است (Parker et al.، 2002). خوردن شکلات با افزایش سطح اندورفین در مغز (که باعث کاهش درد و کاهش استرس می شود) (Benton and Donohoe، 1999) ، تحریک آزاد سازی سروتونین (انتقال دهنده عصبی ضد افسردگی) و تحریک ترشح دوپامین از طریق پیش ساز دوپامین تیروزین (که همچنین در شکلات وجود دارد) یا توسط لیپید آناندامید (که یک لیگاند درون زا برای گیرنده کانابینوئید موجود در کاکائو به مقدار کم است). از این رو ، شکلات همچنین ممکن است با سیستم انتقال دهنده عصبی برای تعدیل اشتها ، پاداش و تنظیم خلق و خو تعامل داشته باشد (Nehlig، 2013؛ Hamburg et al.، 2014).

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/cocoa-powder