استرهای پلی گلیسرول + خرید پلی گلیسرول پلی سیرینولئات
استرهای پلی گلیسرول به عنوان یک امولسیفایر عمل می کنند و اجازه می دهند آب و آرد با هم مخلوط شوند.
استرهای پلی گلیسرول
همچنین به عنوان PGE شناخته می شود
استرهای پلی گلیسرول چیست؟
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب (PGEs) در غذا به عنوان امولسیفایر استفاده می شوند. PGE ها دسته ای از سورفکتانت های مصنوعی و غیر یونی هستند که اغلب در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی به دلیل خاصیت آمفی دوستی استفاده می شوند. بخش آبدوست این آمفیفیل ها از استرهای الیگومریک گلیسرول و بخش آبگریز از زنجیره های آلکیل با طول و درجه غیراشباع متفاوت تشکیل شده است.
در غذاها به عنوان امولسیون کننده در تولید محصولات پخته شده، آدامس و جایگزینی چربی ها استفاده می شود.
اصل و نسب
PGE ها از دهه 1940 به عنوان افزودنی های غذایی در اروپا و آمریکا مورد استفاده قرار گرفتند و در دهه 1960 برای استفاده در غذا در ایالات متحده تایید شدند. شکل 1 ساختار پلی گلیسرول مونو استر است.
شکل 1: ساختار پلی گلیسرول مونو استر1
تولید تجاری
PGE ها با پلیمریزاسیون گلیسرول در حضور یک کاتالیزور قلیایی و به دنبال آن استری شدن با اسیدهای چرب تولید می شوند. اسیدهای چرب از روغن ذرت، روغن پنبه دانه، خوک، روغن نخل، روغن بادام زمینی، روغن کنجد، روغن آفتابگردان، روغن سویا، علاوه بر استرها، PGE ها همچنین حاوی ناخالصی هایی مانند مونو، دی و تری گلیسیرید، اسیدهای چرب آزاد، گلیسرول و پلی گلیسرول آزاد هستند و نمک های سدیم اسیدهای چرب ممکن است وجود داشته باشد.
عملکرد
اجزای محصولات نانوایی مانند روغن، آب و آرد در یکدیگر محلول نیستند. واسطه هایی بین این مواد مانند آب و روغن ، گازها (حباب های هوا) و مواد جامد (اجزای آرد) ، هوا و آب وجود دارد. PGE ها مانند دیگر امولسیفایرها دارای ماهیت آبگریز و آب دوست هستند بنابراین می توانند کشش سطحی بین فازهای مختلف را کاهش دهند.
تعادل آبدوست-لیپوفیل PGE ها (HLB) به طول زنجیره پلی گلیسرول و درجه استری شدن بستگی دارد. HLB می تواند از 3 تا 14 متغیر باشد و مقدار HLB مورد نظر با ترکیب مناسب بدست می آید. بسته به HLB خود، PGE ها می توانند به عنوان امولسیفایر آب در روغن (W/O) یا روغن در آب (O/W) عمل کنند.
PGE ها آلفا ژل بسیار پایدار را در آب تشکیل می دهند. فاز ژل α PGE ها سطحی فعال است و زمانی که دما کمتر از دمای ذوب امولسیفایر باشد، می تواند فوم ها را تثبیت کند. ساختار ویژه همچنین منجر به خواص امولسیون بهتر می شود.
کاربرد
کاربرد مهم PGE ها در خمیرهای کیک با محتوای چربی و روغن کم یا بدون محتوای چربی است (یعنی خمیر برای کیک اسفنجی، رول سوئیسی و انواع مشابه فرمولاسیون کیک که بر اساس تخم مرغ، شکر و آرد و/یا نشاسته هستند). PGE ها هوادهی را افزایش داده و به تثبیت کف کمک می کند. استفاده از PGE ها امکان تولید کیک اسفنجی را با اختلاط تک مرحله ای و تولید محصولات نهایی با ساختار خرده ریزتر و ماندگاری طولانی تری فراهم می کند.
PGE ها را می توان در مارگارین استفاده کرد. افزودن PGE خواص عملکردی مارگارین (مانند خواص ارگانولپتیک اسپری، تثبیت یا هوادهی غذا) را علاوه بر امولسیون امولسیون بهبود می بخشد. گزارش شده است که PGEها خواص ارگانولپیک مارگارین یا پخش کم چرب را با کاهش دانه‌بندی فاز لیپیدی بهبود می‌بخشند تا انعطاف‌پذیری و خاصیت ارتجاعی مارگارین مطابق با کره طبیعی ایجاد شود.
در مقایسه با امولسیفایرهای جایگزین، مانند مونوگلیسریدها، استر پلی گلیسرول دارای مزیتی در ارائه پایداری طولانی مدت خواص شلاقی است و امولسیفایر را به گزینه ای عالی برای مخلوط کیک تبدیل می کند.
PGEs همچنین می تواند به عنوان کوتاه کننده چربی کم مورد استفاده قرار گیرد. به عنوان امولسیفایر آلفا، PGE ها همچنین دارای اثرات نرم کنندگی و ضد بیاتی هستند و همچنین به بهبود حجم کیک در محصولات پخته شده کمک می کنند. دلیل آن این است که امولسیفایرها می توانند سرعت رتروگراسیون نشاسته را کاهش دهند.
PGE ها را می توان در امولسیون ها و مواد روکش کننده استفاده کرد. آنها می توانند تجمع ذرات چربی و جذب آب را افزایش داده و به افزایش ویسکوزیته و هوادهی و کاهش تجمع کمک کنند.
ساختار ژل α که توسط PGE ها متفاوت است، از نظر ترمودینامیکی پایدارتر است، به این معنی که سیستم امولسیونی تشکیل شده توسط PGE پایدارتر از MGs است. پایداری با زمان اختلاط کمتر و بهبود فوم و پایداری امولسیون.1
مقررات FDA
PGEs برای افزودن مستقیم به غذا به عنوان افزودنی برای مصرف انسان مجاز است ، که توسط FDA در کد مقررات فدرال 21CFR172.854.3 تنظیم شده است
جهت خرید پلی گلیسرول پلی سیرینولئات به لینک زیر بروید
https://asemantejarat.com/pgpr/
منابع
https://bakerpedia.com/ingredients/polyglycerol-esters/
