MSG در مواد غذایی کاربرد دارد+ خریدMSG

MSG یا مونوسدیم گلوتامات یک افزودنی غذایی تقویت کننده طعم است که در آشپزی آسیایی، فست فودها و محصولات غذایی بسته بندی تجاری استفاده می شود. این یک پودر سفید است که از اسید گلوتامیک طبیعی موجود در جلبک دریایی، چغندر قند و برخی سبزیجات به دست می آید.

حقایق سریع
همچنین به عنوان: مونوسدیم گلوتامات شناخته می شود
ماندگاری: یک سال یا بیشتر
طعم: امامی
یافت شده در: راهروی ادویه
به طور عمده در: غذاهای آسیایی استفاده می شود
MSG چیست؟
بیش از 100 سال پیش، MSG توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام Kikunae Ikeda اختراع شد، زمانی که او متوجه شد که جلبک دریایی دارای خواص افزایش دهنده طعم است. و اگرچه گلوتامات ها به طور طبیعی در همه چیز از گوشت و شیر گرفته تا ذرت و گندم وجود دارد، MSG یک افزودنی غذایی است که از تخمیر نشاسته، چغندر قند، نیشکر یا ملاس ساخته می شود.

ویدیوی ویژه
MSG از اسید آمینه ای به نام اسید گلوتامیک مشتق شده است که به طور طبیعی در قارچ، پنیر پارمزان کهنه شده و محصولات تخمیر شده سویا مانند سس سویا وجود دارد. گلوتامیک اسید به دسته وسیعی از ترکیبات به نام گلوتامات ها تعلق دارد که منشأ طعم پنجم به نام اوامی هستند. اومامی علاوه بر طعم متمایز خود، این خاصیت را نیز دارد که طعم های دیگر را با دادن عمق و پری به آنها تقویت کند.

سازمان غذا و دارو نیازی به درج MSG در لیست مواد تشکیل دهنده بسته بندی مواد غذایی ندارد، بنابراین توجه داشته باشید که همه غذاهای بسته بندی شده حاوی MSG به صراحت روی برچسب آن را ذکر نمی کنند. موادی مانند پروتئین هیدرولیز شده، مخمر اتولیز شده و کازئینات سدیم حاوی MSG هستند. افرادی که آلرژی یا حساسیت به MSG دارند باید مراقب این مواد نیز باشند.

موارد استفاده از MSG
MSG، یک گلوتامات مصنوعی، دو کار را انجام می دهد: اول، اومامی را به غذا اضافه می کند، به این معنی که طعمی خوش طعم و تا حدودی گوشتی ایجاد می کند. دوم، مونوسدیم گلوتامات طعم، شور و ترش را افزایش می دهد. بنابراین، آشپزهای خانگی و رستورانی آن را به غذاها اضافه می کنند تا طعم و مزه مواد دیگر را تشدید کنند.

علاوه بر دستور العمل های آسیایی مانند سرخ کردنی، غذاهای آمریکای لاتین و کارائیب نیز از MSG، به ویژه در ادویه جات استفاده می کنند. این افزودنی را می توان در انواع غذاها از گوشت گرفته تا ماهی و تخم مرغ و همچنین در سس و سوپ استفاده کرد. MSG به تعادل شیرینی و ترش کمک می کند و در عین حال تلخی طبیعی موجود در برخی سبزیجات را ملایم می کند. همچنین راه خوبی برای کاهش سدیم در غذاها است زیرا نمک کمتری باید اضافه شود.

MSG در بسیاری از محصولات غذایی بسته بندی شده تجاری، مانند چیپس و کراکر طعم‌دار (مخصوصاً با طعم پنیر)، سوپ‌های کنسرو شده، رشته فرنگی فوری، مخلوط سوپ و دیپ، نمک چاشنی، مکعب‌های بویلون، سس‌های سالاد، مخلوط سس یا سس‌های از پیش ساخته شده و سرد گنجانده شده است. برش ها و هات داگ، از جمله گونه های مبتنی بر سویا (یعنی گیاهخواری). MSG همچنین در بسیاری از منوهای رستوران های فست فود، به ویژه در غذاهای مرغ وجود دارد.

چگونه با MSG آشپزی کنیم
برای استفاده از MSG در دستور غذاها، پودر سفید کریستالی قبل یا در حین پخت و پز، همزمان با نمک و فلفل یا سایر چاشنی ها اضافه می شود. غذایی که چهار تا شش نفر یا یک پوند گوشت را سرو می کند، به 1/4 تا 1/2 قاشق چای خوری مونوسدیم گلوتامات نیاز دارد. با این حال، هنگام پخت و پز، مقدار چاشنی اضافه شده به یک ظرف باید به ترجیح شخصی باشد، بنابراین بهتر است با مقدار کمی مونوسدیم گلوتامات شروع کنید و در صورت نیاز آن را افزایش دهید. MSG بیش از حد باعث ایجاد طعم نامطلوب می شود و طعم غذاهای بی کیفیت را بهبود نمی بخشد. هنگام استفاده از MSG و نمک، با مقدار کمتری نمک از مقدار مورد نیاز شروع کنید تا ببینید که چگونه هر دو چاشنی در دستور غذا با هم کار می کنند.

 

مزه اش مثل چیه؟
گلوتامات‌هایی مانند MSG طعم اومامی یا به عبارت دقیق‌تر، اومامی هستند (همانطور که شکر شیرین و لیمو ترش است). اومامی را به عنوان "خوشمزه"، "گوشتی" یا "خاکی" توصیف می کنند. علاوه بر طعم شیرین، شور، ترش و تلخ، به عنوان طعم پنجم شناخته شده است.

دستور العمل های MSG
مونوسدیم گلوتامات را می‌توان تقریباً به هر نوع غذا اضافه کرد تا طعم آن بهتر شود. این به ویژه در دستور العمل هایی که شامل غذاهای دیگر با اومامی مانند قارچ و گوجه فرنگی است، به خوبی عمل می کند.

مرغ سوئی خرد کن با ریشه زنجبیل تازه
تخم‌مرغ‌های کره‌ای کامل (قبل از هم زدن، کمی MSG به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید)
مالش خشک Sparerib (در 1/2 قاشق چایخوری برای مقداری نمک)
MSG را از کجا بخریم
مونوسدیم گلوتامات را می توان با برچسب MSG یا با نام تجاری Ac'cent در راهروی ادویه سوپرمارکت یافت. نام تجاری Ajinomoto در فروشگاه های مواد غذایی آسیایی و به صورت آنلاین به فروش می رسد. MSG در قوطی، کیسه و گونی بزرگ بسته بندی می شود و به صورت عمده نیز به فروش می رسد.

ذخیره سازی
MSG باید در یک ظرف در بسته و دور از گرما و نور نگهداری شود و در جای خشک و خنک نگهداری شود. در آنجا، باید یک سال یا بیشتر طول بکشد.

چاشنی مگی به غذاها طعم و رنگ می بخشد

منبع

https://www.thespruceeats.com/monosodium-glutamate-or-msg-996134

https://asemantejarat.com/%d9%85%d9%88%d9%86%d9%88-%d8%b3%d8%af%db%8c%d9%85-%da%af%d9%84%d9%88%d8%aa%d8%a7%d9%85%d8%a7%d8%aa-mono-sodium-glutamate-msg/

MSG چیست؟+ خرید MSG

مشترک شدن

تغذیه
MSG (Monosodium Glutamate): خوب یا بد ؟ 
آنچه در آن است
واقعیت در مقابل داستان
حساسیت
تاثیر رژیم غذایی
چاقی
خط پایین
یک تن از جنجال اطراف MSG در جامعه بهداشت طبیعی وجود دارد.

ادعا شده است که باعث آسم ، سردرد و حتی آسیب مغزی می شود.

از سوی دیگر ، اکثر منابع رسمی مانند FDA ادعا می کنند که MSG امن است 

این مقاله به بررسی MSG و اثرات بهداشتی آن, کاوش در هر دو طرف استدلال.

MSG چیست؟
MSG کوتاه برای گلوتامات مونو سدیم است.

این یک افزودنی غذایی رایج است — با e-شماره E621-که برای افزایش عطر و طعم استفاده می شود.

MSG از گلوتامات اسید آمینه مشتق شده, یا اسید گلوتامیک, که یکی از اسیدهای آمینه فراوان ترین در طبیعت است.

اسید گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری است ، به این معنی که بدن شما می تواند آن را تولید کند. آن را در خدمت توابع مختلف در بدن شما و در تقریبا تمام مواد غذایی یافت می شود.

از لحاظ شیمیایی ، MSG یک پودر کریستالی سفید است که شبیه نمک یا شکر است. این ترکیب سدیم و گلوتامیک اسید ، شناخته شده به عنوان نمک سدیم است.

اسید گلوتامیک در MSG توسط تخمیر نشاسته ساخته شده است ، اما هیچ تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک در MSG و که در غذاهای طبیعی وجود دارد.

با این حال, اسید گلوتامیک در MSG ممکن است راحت تر به جذب به دلیل آن است که در داخل مولکول های پروتئین بزرگ محدود نیست که بدن شما نیاز به شکستن.

MSG افزایش خوش طعم, عطر و طعم گوشتی umami از غذاهای. Umami به طعم و مزه اساسی پنجم است, همراه با شور, ترش, تلخ و شیرین 

این افزودنی در پخت و پز آسیایی محبوب است و در غذاهای مختلف فرآوری شده در غرب استفاده می شود.

متوسط مصرف روزانه MSG 0.55–0.58 گرم در ایالات متحده و انگلستان و 1.2–1.7 گرم در ژاپن و کره  است.

 

خلاصه
MSG نمک سدیم اسید گلوتامیک است, یک اسید آمینه موجود در بدن شما و بسیاری از غذاهای. این یک افزودنی غذایی محبوب است زیرا باعث افزایش عطر و طعم می شود.

چرا مردم فکر می کنم آن را مضر?
اسید گلوتامیک به عنوان یک انتقال دهنده عصبی در مغز شما عمل می کند.

این یک انتقال دهنده عصبی تحریک کننده است ، به این معنی که سلول های عصبی را تحریک می کند تا سیگنال آن را رله کند.

برخی از افراد ادعا می کنند که MSG منجر به گلوتامات بیش از حد در مغز و تحریک بیش از حد سلول های عصبی.

به همین دلیل MSG excitotoxin برچسب شده است.

ترس از تاریخ MSG به عنوان دور برگشت به عنوان 1969, هنگامی که یک مطالعه نشان داد که تزریق دوزهای زیادی از MSG به موش های نوزاد باعث اثرات عصبی مضر 

از آن به بعد, کتاب هایی مانند راسل Blaylock است "Excitotoxins: طعم و مزه است که می کشد" این ترس از MSG زنده نگه داشته اند.

درست است که افزایش فعالیت گلوتامات در مغز شما می تواند باعث آسیب شود-و دوزهای زیادی از MSG می تواند سطح خون گلوتامات را افزایش دهد. در یک مطالعه ، یک مگادوز MSG سطح خون را با 556 ٪  افزایش داد.

با این حال ، گلوتامات رژیم غذایی باید کمی به هیچ تاثیری بر روی مغز شما داشته باشد ، زیرا نمی تواند از مانع خون مغزی در مقادیر زیاد عبور کند 

به طور کلی ، هیچ مدرکی قانع کننده است که MSG به عنوان یک excitotoxin عمل می کند که در مقادیر طبیعی مصرف وجود دارد.

خلاصه
در حالی که برخی از مردم ادعا می کنند که گلوتامات از گاز خردل می تواند به عنوان excitotoxin منجر به تخریب سلول های عصبی بدون مطالعات انسانی حمایت از این.

 

منبع:

https://asemantejarat.com/%d9%85%d9%88%d9%86%d9%88-%d8%b3%d8%af%db%8c%d9%85-%da%af%d9%84%d9%88%d8%aa%d8%a7%d9%85%d8%a7%d8%aa-mono-sodium-glutamate-msg/

 

https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad#sensitivity