کاربردهای نیتریت سدیم در غذا

نیترات سدیم (NaNO3) و نیتریت سدیم (NaNO2) به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که معمولاً در محصولات گوشتی درمانی مانند بیکن و هات داگ استفاده می شوند. برای آشپزهای خانگی ، محصولی به نام "نمک صورتی" یا پودر پراگ که نیتریت های سدیم و / یا نیترات ها را با کلرید سدیم (نمک) ترکیب می کند ، امکان حفظ ایمن گوشت برای طعم و ذخیره سازی طولانی تر را فراهم می کند.

حقایق سریع
موارد استفاده: گوشت های پخته شده
نام های رایج: پودر پراگ ، نمک صورتی ، Insta Cure ، DQ Cure
ماندگاری: نامشخص
نیترات سدیم و نیتریت سدیم چیست؟
نیترات ها و نیتریت ها در پخت و پز استفاده می شوند ، دسته وسیعی از تکنیک ها برای حفظ مواد غذایی ، عمدتا گوشت و ماهی ، که شامل استفاده از نمک ، شکر و / یا کمبود آب بدن می شود تا مواد غذایی را برای باکتری های عامل فساد غیر جذاب کند.

سدیم نیترات در مقابل سدیم نیتریت
یکی از روشهای اولیه برای بهبود مواد غذایی استفاده از نمک است. نمک از طریق فرآیندی موسوم به اسمز ، از فساد غذا جلوگیری می کند که باعث رطوبت سلول های باکتری می شود و در اثر کم آبی بدن آنها را از بین می برد.

نیترات سدیم نوعی نمک است که اتفاقاً به ویژه به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مثر است. نیترات سدیم یک ماده معدنی طبیعی است که در انواع سبزیجات (سبزیجات ریشه ای مانند هویج و سبزیجات برگ مانند کرفس و اسفناج) همراه با بسیاری از میوه ها و غلات وجود دارد. هر چیزی که از زمین رشد کند ، نیترات سدیم را از خاک بیرون می کشد.

کلمه "نیترات" به ترکیبی از نیتروژن ، تنها بزرگترین جز of جو و عنصری که در خاک و اکسیژن وجود دارد ، اشاره دارد. وقتی نیترات سدیم به عنوان عامل پخت استفاده می شود ، به نیتریت سدیم تبدیل می شود. نیتریت سدیم دارای خواص ضد میکروبی است که آن را به یک ماده نگهدارنده خوب تبدیل می کند. جالب اینجاست که فرایند هضم انسان نیترات سدیم مصرفی از طریق میوه ها ، سبزیجات و غلات را به نیتریت سدیم تبدیل می کند.

برای خرید نیتریت سدیم به آسمان تجارت مراجعه کنید.

انواع
پودر پراگ ، یا نمک صورتی شماره 1 ، یک محصول سریع برای استفاده با گوشت است که باید قبل از سرو پخته شود یا دودی یا کنسرو شود ، مانند ژامبون ، تند ، گوشت گاو ، سوسیس ، ماهی و بیکن. این ماده حاوی غلظت 25/6 درصد نیتریت سدیم است. پودر شماره 2 پراگ برای محصولات خشک است از جمله پاستویو ، ژامبون سبک کشور ، پپرونی و دیگر سوسیس ها که به یخچال نیازی ندارند. این ماده حاوی نیترات سدیم علاوه بر نیتریت سدیم است زیرا نیترات برای مدت زمانی به نیترات تبدیل می شود و به عنوان نوعی ماده درمان کننده آزاد سازی زمان در طی یک فرآیند پیری طولانی کار می کند.

برای تمیز کردن آنها از نمک خوراکی معمولی ، بیشتر فرآورده های نمکی ، به رنگ صورتی رنگ می شوند. ممکن است نام های جایگزینی مانند InstaCure ، گل رز ، مخلوط پخت رنگی ، Tender Quick ، ​​Quick Cure ، Slow Cure و DC یا DQ Cure را مشاهده کنید. هر چیزی با شماره 1 برای استفاده در دستور العمل های سریع درمانی در نظر گرفته شده است. برای هر چیزی که به مدت زمان طولانی تر شدن نیاز دارد ، از محصول شماره 2 استفاده کنید. دو نوع نمک پختنی قابل تعویض نیستند. نمک پخت صورتی را با نمک صورتی هیمالیا ، یک نوع گران قیمت نمک تمیز کننده عالی ، اشتباه نگیرید.

نحوه استفاده از سدیم نیترات و سدیم نیتریت
نمک صورتی شماره 1 را می توان قبل از پخت به نمک شور به گوشت های مرطوب ، مانند گوشت گاو ، ژامبون و بیکن اضافه کرد. به ازای هر 5 پوند گوشت ، 1 قاشق چای خوری چای خوری به مایع و سایر مواد نمکی اضافه کنید. نمک صورتی شماره 2 را می توان به دستورالعمل گوشت های خشک شده مانند پروشیو یا سالامی خشک اضافه کرد. یک قانون کلی نیاز به 1 قاشق چای خوری سطح به ازای هر 5 پوند گوشت دارد ، اما شما همیشه باید دستورالعمل خود را دقیق دنبال کنید.

مزه اش مثل چیه؟
نمک پخت مانند نمک کوشر ، عطر و طعم گوشت ها را افزایش می دهد. با این حال ، نیترات سدیم و سدیم نیتریت می توانند سمی باشند ، مگر اینکه طبق آنچه در نظر گرفته شده استفاده شود. برای طعم دادن به ظروف برای مصرف فوری (به عنوان مثال یک استیک برای کباب کردن) یا در کنار میز ، هرگز نباید از نمک های پخت استفاده کنید.

جایگزین های نیترات سدیم و نیتریت سدیم
می توانید از نمک نمک یا نیترات پتاسیم برای درمان گوشتهایی که قبل از سرو پخته می شوند مانند بیکن استفاده کنید. شبیه نمک درمانی ، نمک نمک آب را از سلول ها بیرون می کشد و محیط غیر مهمان نوازی را برای باکتری ها ایجاد می کند. به دلیل نتایج ناسازگار به ندرت مورد استفاده تجاری قرار می گیرد ، اما می تواند برای نگهداری آشپزخانه در منزل برای نمک شماره 1 عمل کند.

گزینه دیگر نمک دریایی ساده است که می توانید از آن به جای نمک های پخت شماره 1 یا 2 استفاده کنید. با این حال ، در حالی که نمک دریا به طور م theثری گوشت را حفظ می کند و عطر و طعم خوبی به آن می بخشد ، اما رنگ را مانند نمک پخت واقعی افزایش نمی دهد.

سرانجام ، آب کرفس یا پودر کرفس می تواند جایگزین نمک پخت کننده شماره 1 شود ، اما اندازه گیری های دقیق شما با پودر بسته بندی شده پراگ را ارائه نمی دهد.

دستور پخت
نمک صورتی امکان تهیه گوشت های خانگی را فراهم می کند. در اکثر دستور العمل های آشپزخانه های خانگی از محصول شماره 1 برای گوشت های پخته شده سریع استفاده می شود

https://www.thespruceeats.com/sodium-nitrate-and-sodium-nitrite-facts-996129