کاربردهای لسیتین در غذا

کاربردهای لسیتین در غذا چیست؟
من اخیراً داشتم توضیح می دادم که ما برای کمک به امولسیون در پخت و پز به یکی از دوستان خود ، لسیتین سویا مایع Food Grade Liquid را می فروشیم و او به من گفت که دیده است که لسیتین می تواند برای بسیاری از کاربردها در آشپزخانه استفاده شود. با کنجکاوی در این باره ، تحقیقاتی را برای یافتن کاربردهای بیشتر لسیتین در غذا انجام دادم.

استفاده از لسیتین در غذا چیست؟ اول و مهمترین ، من می دانم ، مانند اکثر مردم ، که لسیتین یک امولسیون کننده در غذا است. چیزی که من نمی دانستم این است که این ماده همچنین یک ماده نگهدارنده ، سورفاکتانت و روان کننده است. لسیتین حتی به عنوان یک مکمل سلامتی برای مغز تبلیغ می شود.

اشکال مختلفی از لسیتین از جمله سویا ، آفتابگردان و حتی لسیتین تخم مرغ وجود دارد اما در سطح شیمیایی تقریباً قابل تشخیص نیستند. این شامل لسیتین مایع و گرانول ها یا حتی لسیتین پودر است. بنابراین ، این مقاله در مورد ترکیب لسیتین است ، نه یک نوع خاص.

لسیتین به عنوان یک امولسیون کننده
امولسیون کننده ها چیزهایی را با هم ادغام می کنند که نمی خواهند با هم ترکیب شوند. روغن و آب یا روغن و سرکه نمونه های رایجی از موادی هستند که نمی خواهند با هم مخلوط شوند. اگر آنها را با لیسک یا مخلوط کن مخلوط کنید ، ممکن است چند دقیقه مخلوط بمانند اما در نهایت جدا می شوند. امولسیون کننده آنها را به شکل پایدار نگه می دارد و از هم جدا نمی شوند. به عنوان مثال ، آیا تا به حال دوستی داشته اید که خیلی به او اهمیت ندهید اما دوست مشترکی دارید که دوست دارد با هر دوی شما وقت بگذارد. لسیتین مانند این دوست مشترک است که دست دو دوست را در دست دارد که با هم خوب نیستند تا شما را کنار هم نگه دارند ، مگر اینکه لسیتین خیلی بیشتر از دوست مشترک طول بکشد.

کاربردهای متداول لسیتین در مواد غذایی که باعث ایجاد امولسیون می شود سرکه و روغن در سس ها ، کاکائو و کره در شکلات ، کارامل و انواع سس ها از جمله béarnaise و hollandaise است. من حتی دستورالعمل هایی را دیده ام که برای ایجاد یک امولسیون بهتر ، لسیتین را در بستنی و سس مایونز می خوانند.

لسیتین به عنوان ماده نگهدارنده
مواد نگهدارنده اغلب بسته بندی بدی دارند. وقتی مردم مواد نگهدارنده را می شنوند ، معمولاً به فکر مواد شیمیایی یا مواد مصنوعی هستند که غذا را برای مدت طولانی تری نگه می دارند. من غالباً به غذای مک دونالد فکر می کنم که بعد از ماهها نشستن وقتی مواد نگهدارنده را می شنوم یا به آنها فکر می کنم ، به راحتی پوسیده نمی شود. با این حال ، برخی از مواد نگهدارنده طبیعی وجود دارد که مصنوعی یا سمی نیستند. لسیتین یکی از این موارد است. در واقع چندین ماده نگهدارنده طبیعی مانند اسید اسکوربیک (ویتامین C) ، اسید سیتریک ، اسید تارتاریک ، لسیتین ، هاپس ، نمک ، شکر ، سرکه و الکل وجود دارد.

لسیتین ، یک ماده نگهدارنده طبیعی ، ماندگاری کالاهای پخته شده را افزایش می دهد و علاوه بر این به نان سبک تر و نرم تر کمک می کند. غذای شما را به طور نامحدود نگه نمی دارد اما به عنوان یک ماده نگهدارنده ملایم ، ماندگاری نان شما را افزایش می دهد. در واقع ، این قدرت امولسیون است که باعث می شود لسیتین ماده نگهدارنده موجود در آن باشد. از آنجا که مواد را در کنار هم نگه می دارد ، حالت آماده شده غذا را حفظ می کند. این مواد غذایی منجمد مانند بستنی ، شکلات ، شیرینی جات و به ویژه کالاهای پخته شده را حفظ خواهد کرد. به کالاهای پخته شده در نگهداری و نگهداری آب کمک می کند. به همین دلیل نان و کالاهای پخته شده تجاری به سرعت اکثر کالاهای پخته شده خانگی خشک نمی شوند. فقط یک دلیل دیگر برای استفاده از لسیتین در پخت خانگی.

لسیتین به عنوان سورفاکتانت
سورفاکتانت در جهان چیست و چرا مفید است؟ سورفاکتانت ها به عنوان "ماده ای تمایل دارند که کشش سطحی مایعی را که در آن حل شده کاهش دهند." شیمی دلیل وجود سورفکتانت لسیتین کمی بالاتر از زمینه شیمی من است ، اما در اینجا منبع خوبی با عنوان "سورفاکتانت های پایه سویا و کاربردهای آنها" وجود دارد اگر شما علاقه مند به یادگیری بیشتر هستید.

بنابراین چرا این واقعیت که لسیتین یک سورفاکتانت است یک چیز خوب برای غذا است؟ خوب ، مشخص شده است که هرچه کشش سطحی کمتر باشد ، برای سلامت سلول بهتر است. اگر کشش سطحی کمتر باشد ، سلولهای بدن بهتر هیدراته می شوند و مایعات توسط بدن بهتر استفاده می شوند. بنابراین ، تنش سطحی کم ناشی از سورفاکتانت مانند لسیتین ، ظرفیت مواد مغذی بدن را افزایش می دهد.

لسیتین به عنوان روان کننده
از لسیتین می توان به عنوان روان کننده در پخت و پز استفاده کرد. به عنوان مثال ، در بسیاری از اسپری های پخت و پز غیر چسب ، از لسیتین به عنوان روان کننده استفاده می شود تا نچسبد. گرانولهای لسیتین یکی از مواد اصلی در تهیه این دستورالعمل است که من به عنوان ماده روان کننده برای "پوشش آزاد کننده پان برای پخت" پیدا کردم.

عناصر:

گرانول لسیتین 2 اونس
1 فنجان روغن نباتی (از یک عدد با دود بالاتر از 400 درجه استفاده کنید)
در مخلوط کن یا غذاساز مخلوط کنید تا یکدست شود. تا یک سال در یخچال محکم بسته شود. برای روغن کاری تابه ها استفاده کنید.
با حوله کاغذی یا برس آغشته کنید.
سایر مزایای لسیتین
لسیتین نیز هست

یک ماده طبیعی و غیر سمی است که حتی با مزایای سلامتی مرتبط است. لسیتین معمولاً به عنوان یک مکمل غذایی مصرف می شود. در حقیقت ، وب سایت های بسیاری وجود دارد که به یک مجله آمریکایی تغذیه بالینی از سال 2011 استناد می کنند که ظاهرا "دریافت که افرادی که رژیم غذایی بالایی از کولین مصرف می کنند ، عملکرد بهتری در آزمایش های حافظه داشته و تغییرات مغزی مرتبط با زوال عقل را کاهش می دهند. من نتوانستم مقاله واقعی را پیدا کنم بنابراین مستقیماً آن را در اینجا جستجو نکردم. در تحقیقات من به نظر می رسد که این مطالعات بی نتیجه هستند اما نشانه های مثبتی از لسیتین برای سلامتی دارند. لسیتین همچنین یک آنتی اکسیدان و غیر سمی در نظر گرفته می شود.

علاوه بر تمام آنچه که در بالا در مورد آنها نوشتم ، در اینجا برخی از موارد استفاده معمول برای لسیتین ذکر شده است.

                                                                        

لسیتین ویسکوزیته (اصطکاک داخلی) آب نبات ، پخت و غیره را کاهش می دهد.
لسیتین همچنین به اختلاط همگن مواد کمک می کند.
لسیتین باعث بهبود بافت محصولات و خامه های خامه ای می شود.
لسیتین پخت و پز را هنگام سرخ کردن خنثی می کند
لسیتین باعث می شود که قند متبلور نشود و به شکلات شکلات کمک کند.
نتیجه
کاربردهای زیادی برای لسیتین در داخل و خارج از آشپزخانه وجود دارد اما بزرگترین دلیل استفاده از لسیتین در آشپزخانه استفاده از امولسیون مخلوط است و این به شما عوارض جانبی یک ماده نگهدارنده را می دهد. چیزی که من در اینجا ذکر نکردم اما ممکن است بیشتر بدانم این است که لسیتین یک تقویت کننده خمیر است زیرا خمیر را به هم می چسباند و اجازه نمی دهد گاز تولید شده از مخمر خارج شود. نتیجه نهایی این است که اگر از آن در خانه در آشپزخانه خود استفاده نمی کنید ، باید به این دلیل باشید که از دست می دهید.

لسیتین را از لینک زیر تهیه کنید.

https://asemantejarat.com/%d9%84%d8%b3%db%8c%d8%aa%db%8c%d9%86-lecithin/

پرسش های مرتبط
مزایای مصرف لسیتین چیست؟

ادعا شده است که لسیتین فواید زیادی از جمله موارد زیر دارد.

کاهش کلسترول
سلامت قلب را بهبود ببخشید
عملکرد ایمنی بدن را بهبود ببخشید
جذب مواد غذایی را بهبود ببخشید
به مادران شیرده کمک کنید
به بهبود هضم غذا کمک کنید
عملکرد شناختی پیشرفته - ممکن است با علائم زوال عقل مبارزه کند (مجله تغذیه بالینی آمریکا از 2011)
پوست را نرم و مرطوب کنید
چه غذاهایی حاوی لسیتین هستند؟

اگر به ترکیبات تقریباً هر ماده غذایی یا فرآورده های پخته شده تجاری بپردازید ، لسیتین خواهید دید. لسیتین به طور طبیعی در غذاهای زیر نیز وجود دارد.

گوشت ارگان - یاوک ، آخرین باری که کبد گرفتم مجبور شدم آن را به سگ بدهم!
گوشت قرمز
غذای دریایی
زرده تخم مرغ
سبزیجات سبز پخته - جوانه بروکسل و کلم بروکلی.
حبوبات مانند لوبیای سویا ، لوبیای کلیه و لوبیای سیاه - بیشتر لسیتین تجاری موجود در بازار از سویا است.

https://fasteasybread.com/what-are-the-uses-of-lecithin-in-food/