روش استفاده از زانتان گام

یکی از پیچیده‌ترین چیزها در مورد پخت بدون گلوتن، ایجاد نسخه‌های جدیدی از دستور العمل‌های سنتی است که هنوز طعم و حسی شبیه به نسخه اصلی دارند.

به عنوان مثال به پوسته پیتزا فکر کنید. این واقعیت که می‌توانید یک پوسته پیتزا سنتی را به هر شکلی که می‌توانید تصور کنید، کشیده، بغلتانید، خم کنید و شکل دهید تا حد زیادی به دلیل ایجاد گلوتن در آردها است. اگر بخواهیم همان نسبت مواد را دنبال کنیم، به سادگی آرد بدون گلوتن را جایگزین کنیم، در نهایت با یک آشفتگی بزرگ در دستانمان مواجه می شویم.

بنابراین وقتی در پخت خود از آرد بدون گلوتن استفاده می کنیم (مانند کیک کیک شکلاتی بدون گلوتن که در تصویر بالا نشان داده شده است)، باید به نحوی آن ماهیت اتصال دهنده گلوتن را بدون استفاده از خود گلوتن دوباره ایجاد کنیم.

راز؟ صمغ زانتان.

ما آدامس زانتان را به بسیاری از دستور العمل های بدون گلوتن خود اضافه می کنیم، و احتمالاً از خود پرسیده اید که این آدامس چیست و چرا باید از آن استفاده کنیم. در پست امروز، ما در حال بررسی عمیق دنیای صمغ زانتان هستیم و توضیح می دهیم که چیست، چگونه از آن استفاده کنیم و چرا در پخت بدون گلوتن ما تفاوت ایجاد می کند.

صمغ زانتان چیست؟
صمغ زانتان یک افزودنی رایج غذایی است که در همه چیز از سس ها و سس ها گرفته تا بستنی و ماست و البته محصولات پخته شده بدون گلوتن پیدا می کنید. در بیشتر موارد، از آن به عنوان یک عامل غلیظ کننده یا به عنوان یک تثبیت کننده برای جلوگیری از جدا شدن مواد (مانند ماست) استفاده می شود.

صمغ زانتان بدون اینکه خیلی علمی شود، از طریق تخمیر ساکارز، گلوکز و لاکتوز تولید می شود. پس از دوره تخمیر، باقیمانده مرطوب به دست آمده خشک می شود و سپس به پودر ریز تبدیل می شود. هنگامی که با مایع مخلوط می شود، این پودر چسبناک می شود و تقریباً ژل مانند می شود.

چرا از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن استفاده می کنیم؟
در پخت بدون گلوتن، ما به صمغ زانتان برای ایجاد کشسانی و چسبندگی در خمیرها و خمیرهای خود متکی هستیم. از آنجایی که ما گلوتن نداریم، به چیزی نیاز داریم که به عنوان عامل اتصال آرد عمل کند، کمی رطوبت را حفظ کند، و به ساختار پخته کمک کند.

اگر تا به حال آدامس زانتان را در دستور غذا فراموش کرده باشید، شرط می‌بندیم که احساس می‌کنید که این غذای پخته خوشمزه فقط در دستان شما خرد می‌شود. به همین دلیل است که صمغ زانتان برای نانوایان GF بسیار عالی است: این صمغ کمک می کند تا محصولات پخته شده ما از هم نپاشد!

نحوه استفاده از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن
هنگامی که از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن استفاده می‌کنید، مقداری از آن بسیار زیاد است.

قبل از شروع یک دستور غذا یا اضافه کردن صمغ زانتان، اولین قدم شما این است که مواد موجود در کنار کیسه آرد بدون گلوتن خود را بررسی کنید. اگر مخلوط قبلاً حاوی صمغ زانتان است، احتمالاً نیازی به افزودن بیشتر نخواهید داشت، زیرا این آردها/مخلوط‌ها به‌طور خاص برای در نظر گرفتن آن فرموله شده‌اند. برای مثال، مخلوط‌های پخت بدون گلوتن ما شامل صمغ زانتان است. ما این کار را انجام دادیم تا بتوانید به سادگی دستور غذا را مستقیماً از جعبه درست کنید بدون اینکه نگران پیدا کردن مواد اولیه باشید.

اگر مخلوط آرد شما حاوی صمغ زانتان نیست، به احتمال زیاد می خواهید مقداری به دستور غذا اضافه کنید، به خصوص اگر چیزی مانند نان، پیتزا، کیک و غیره درست می کنید که به طور سنتی به تولید گلوتن متکی است. . آرد بدون گلوتن ما حاوی صمغ زانتان نیست، زیرا ما آن را برای طیف گسترده ای از محصولات پخته شده ایده آل ساخته ایم. تقریباً برای همه چیز می توانید از آن استفاده کنید.

در حالی که فرمول خاصی به خودی خود وجود ندارد، ما با 1/4 قاشق چایخوری صمغ زانتان به ازای هر 1 فنجان آرد در دستور غذا شروع می کنیم. این نسبت ممکن است کمی افزایش یابد اگر ما با چیزی کار می کنیم که به خاصیت ارتجاعی بیشتری نیاز دارد (مانند رول های دارچینی بدون گلوتن)، یا برای چیزی که به ساختار زیادی نیاز ندارد (مانند کوکی های شیرینی بدون گلوتن) کاهش می یابد.

به طور کلی، شما هرگز نباید بیش از 1 قاشق غذاخوری آدامس زانتان را برای یک دستور غذای بدون گلوتن نیاز داشته باشید (مگر اینکه در حال پخت تجاری باشید). و در واقع، افزودن بیش از حد صمغ زانتان می تواند بافت محصولات پخته شده شما را به خطر بیندازد و آنها را بیش از حد چسبناک و صمغی کند. اگر تا به حال دستور پختی داشته اید که صرف نظر از آنچه امتحان می کنید، پخته نمی شود، توصیه می کنیم میزان آدامس زانتان را که استفاده می کنید بررسی کنید – این ممکن است مقصر باشد.

صمغ زانتان و آلرژی
به دلیل آلرژی یا مسائل دیگر به دنبال جایگزینی برای آدامس زانتان هستید؟ شما می توانید از صمغ گوار 1:1 در بیشتر دستور پخت ها استفاده کنید.

دستور العمل هایی که از صمغ زانتان استفاده می کنند
ما پنج مورد از دستور العمل های بدون گلوتن مورد علاقه خود را که از صمغ زانتان برای دستیابی به بافتی عالی استفاده می کنند، گردآوری کرده ایم. آنها را در زیر بررسی کنید و اگر سؤالی در مورد استفاده از صمغ زانتان در پخت GF دارید، حتماً نظر خود را با ما در میان بگذارید!

طرز تهیه نان بدون گلوتن در دستگاه نان از طریق @kingarthurflour
1. نان ساندویچی بدون گلوتن
می‌دانید تکه‌ای از نان ساندویچی تکه‌ای خرده‌های کاملی دارد، با سوراخ‌هایی که به اندازه کافی بزرگ هستند تا مایونز شما را بگیرند؟ صمغ زانتان با نان بدون گلوتن به شما کمک می کند تا آن را دریافت کنید. رطوبت خمیر را حفظ می کند، در حالی که ساختار آن را نیز فراهم می کند، بنابراین نان شما در حین پخت شکل خود را حفظ می کند و وقتی خنک شد کاملاً تکه تکه می شود. برای کسانی که به دنبال ذخیره نان خود هستند، پست وبلاگ نان ساندویچ بدون گلوتن ما را بررسی کنید

نکات نگهداری - و دستور پخت کروتون!

پوسته پیتزا بدون گلوتن از طریق @kingarthurflour
2. پوسته پیتزا بدون گلوتن
پیتزای سنتی پهن می شود و گاهی اوقات حتی بالای سرش پرتاب می شود. از طرف دیگر، خمیر بدون گلوتن بسیار چسبنده است و باید با دست شما شکل بگیرد. صمغ زانتان را به خمیر اضافه می کنیم تا وقتی به صورت نازک در قالب پخش می شود، شکل خود را حفظ کند و هنگام پخت ترک نخورد.

دونات کیک کدو حلوایی بدون گلوتن از طریق @kingarthurflour
3. دونات کدو حلوایی بدون گلوتن
این دونات‌های بی‌نقص را بررسی کنید: وقتی آنها را لمس می‌کنید به آرامی به عقب برمی‌گردند و وقتی گاز می‌خورید به خوبی کنار هم نگه می‌دارند. صمغ زانتان به ایجاد یک تجربه شگفت انگیز از خوردن دونات کمک می کند.

کیک هویج بدون گلوتن از طریق @kingarthurflour
4. کیک هویج بدون گلوتن
کیکی می خواهید که روی شما خرد نشود؟ آدامس زانتان شریک جنایت شماست. افزودن آن به کیک هایی مانند این کیک هویج زیبا، مواد را به هم متصل می کند و منجر به یک کیک لطیف و مرطوب می شود.

رول دارچین بدون گلوتن از طریق @kingarthurflour
5. رول دارچین بدون گلوتن
آن چرخش های دلپذیر دارچین را در نان می بینید؟ صمغ زانتان باعث می شود خمیر به اندازه کافی الاستیک شود که بتواند غلتان کند و یک نان مارپیچ خوشمزه ایجاد می کند که در حین پخت شکل خود را حفظ می کند.

برای نکات بیشتر، مواد تشکیل دهنده و دستور العمل های پخت بدون گلوتن، حتما راهنمای پخت بدون گلوتن ما را بررسی کنید.

 

منبع

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/08/05/xanthan-gum

https://asemantejarat.com/%d8%b2%d8%a7%d9%86%d8%aa%d8%a7%d9%86-%da%af%d8%a7%d9%85-xanthan-gum/