داستان کاکائو: فرآیند تولید - از دانه های کاکائو تا محصولات نیمه تمام
داستان کاکائو: فرآیند تولید - از دانه های کاکائو تا محصولات نیمه تمام
از لوبیا تا توده
پردازش دانه های خام کاکائو به توده کاکائو شامل چندین مرحله است. دانه های خام کاکائو قبل از رسیدن به کارخانه تخمیر و خشک شده اند، در حالی که در حین حمل و نقل اولین کنترل کیفیت در بندر انجام شده است.
به محض ورود به کارخانه فرآوری، لوبیاها تحت بازرسی کامل دیگری قرار می گیرند، سپس تمیز می شوند، در مخلوط مورد نظر مخلوط می شوند، تکه تکه می شوند و پوسته آن ها جدا می شود. چیزی که باقی می ماند قسمت داخلی هسته است که «نیب» نامیده می شود. نوک‌ها برای از بین بردن باکتری‌های احتمالی تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند و متعاقباً بو داده و به صورت توده کاکائویی مایع آسیاب می‌شوند. نوک ها قبل، در حین یا بعد از فرآیند برشته کردن قلیایی می شوند. این امر تعیین کننده رنگ و طعم توده کاکائو است که به عنوان یک محصول میانی یا نیمه تمام در صنعت شکلات سازی عرضه می شود و همچنین مبنای تولید پودر کاکائو و کره کاکائو می باشد.
از جرم گرفته تا کره
چربی از توده کاکائو تحت فشار بالا (تا 550 کیلوگرم بر سانتی متر مربع) خارج می شود. سپس کره فیلتر می شود تا آخرین بقایای مواد جامد کاکائو از بین برود. سازنده کره کاکائو را به صورت مایع در تانکرها یا به صورت جامد در جعبه های مقوایی عرضه می کند. این محصول یکی از اجزای مهم شکلات است.
در صورت تمایل مشتری، کره کاکائو را می توان با استفاده از بخار و خلاء استخراج کرد. تقاضای صنعت شکلات معمولاً کره کاکائو با طعم خنثی است. از کره کاکائو در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود.
از جرم به پودر
چیزی که پس از برداشتن کره کاکائو از طریق پرس باقی می ماند کیک های کاکائویی هستند، دیسک هایی به ضخامت تقریباً پنج سانتی متر. این کیک ها خرد می شوند و به پودر کاکائو تبدیل می شوند. هر تولید کننده ای نوع پودر مخصوص به خود را با رنگ، عطر، مقدار pH (درجه اسیدیته) و محتوای چربی خاص خود عرضه می کند. پودر ماده ای است که حاوی عطر، طعم و رنگ کاکائو است. به همین دلیل است که برای طعم و رنگ به بسیاری از محصولات غذایی اضافه می شود: بیسکویت ها، پودینگ ها، دسرها، خامه ها، شکلات های پر شده، بستنی و غیره. مخلوط با شکر و رقیق شده با شیر به یک نوشیدنی شکلاتی ملایم تبدیل می شود. همچنین برای شیرینی‌پزی، ترافل و قهوه کاپوچینو رنگ نهایی را فراهم می‌کند، در حالی که برنامه‌های جدید همیشه ساخته می‌شوند.
از توده و کره گرفته تا شکلات
شکلات از توده کاکائو به همراه شکر، کره کاکائو و در صورت تمایل، شیر تهیه می شود. مخلوط به دست آمده رول می شود و "کنچ" می شود. کونچینگ درمانی است که در آن شکلات در حرکت مداوم نگه داشته می شود تا توده کاکائو غلیظ شود و به یک ماده همگن تبدیل شود. این فرآیند همچنین به اسیدهای فرار اجازه خروج می دهد و در نتیجه عطر آن بهبود می یابد. کانچینگ چند ساعت طول می کشد. این نام از ظرف صدفی شکلی گرفته شده است که در روزهای گذشته درمان در آن انجام می‌شد ("concha" کلمه اسپانیایی برای پوسته است). بسته به طعم مورد نظر ممکن است مواد دیگری به آن اضافه شود.
در نهایت باید اجازه داد تا توده هات چاکلت به آرامی خنک شود. این فرآیند که «تمرینگ» نامیده می‌شود، برای کریستالیزاسیون درست کره کاکائو مهم است. بعد از تمپر کردن، می توان شکلات را به شکل دلخواه ریخته و سفت کرد. در طول فرآیند سفت شدن، حجم شکلات کاهش می یابد و به شکلات اجازه می دهد تا به طور خودکار از قالب خارج شود.
شکلات سفید به روشی مشابه شکلات "معمولی" درست می شود، تنها تفاوت این است که شکلات سفید حاوی هیچ توده شکلاتی نیست. فقط کره کاکائو، شکر، شیر و وانیل.
تخصص
تا اواسط قرن گذشته رسم بر این بود که تولیدکنندگان بو دادن خود را انجام می دادند، محصولات نیمه ساخته کاکائو تولید می کردند و علاوه بر این، محصولات مصرفی خود را به بازار عرضه می کردند. آن روزها عملا گذشته است. در حال حاضر دو گروه را می توان در صنعت کاکائو متمایز کرد: تولیدکنندگان فرآورده های متوسط کاکائو و تولیدکنندگان شکلات.
منبع
