انواع پکتین+ خرید پکتین
پکتین یک ماده ضروری طبیعی و تجاری در کنسروها مانند ژله و مربا است. بدون پکتین، ژله ها و مرباها ژل نمی شوند. پکتین نوعی نشاسته به نام هتروپلی ساکارید است که به طور طبیعی در دیواره سلولی میوه ها و سبزیجات وجود دارد و به آنها ساختار می دهد. وقتی با شکر و اسید ترکیب می‌شود، این چیزی است که باعث می‌شود مرباها و ژله‌ها وقتی خنک می‌شوند، بافت نیمه جامدی پیدا کنند. برخی از میوه ها مانند سیب و به، پوست، دانه ها و غشای مرکبات به طور طبیعی سرشار از پکتین هستند. پکتین های تجاری معمولا از پوست مرکبات تهیه می شوند. به صورت پودر خشک و مایع به فروش می رسد و می تواند گران باشد.
حقایق سریع
انواع پودر و مایع، فوری و کم شکر
جزء اصلی: پوست مرکبات
رایج ترین استفاده: مربا و ژله
انواع
دو نوع اصلی پکتین وجود دارد: متوکسیل بالا (HM) و متوکسیل کم (LM). پکتین متوکسیل بالا رایج ترین نوع است و اغلب با برچسب "سریع یا سریع گیر" یا "آهسته گیر" شناخته می شود. HM سریع برای مرباها و مارمالادهای کلفت بهترین است، در حالی که HM با تنظیم آهسته برای ژله های شفاف خوب است. پکتین کم متوکسیل (LM) که از کلسیم به جای شکر برای ایجاد مجموعه استفاده می کند، برای کنسروهای کم یا بدون قند مفید است. اغلب به عنوان "سبک" یا "ساخته شده برای دستور العمل های کم قند" برچسب گذاری می شود.
ویدیوی ویژه
دو نوع اصلی پکتین دارای انواع مختلفی هستند و هر کدام رفتار متفاوتی دارند. پکتین خشک به اشکال مختلفی وجود دارد، از جمله معمولی (یا کلاسیک)، گیرش سریع و گیرش آهسته (متوکسیل بالا)، بدون قند یا کم (متوکسیل کم)، MCP (پکتین مرکبات اصلاح شده) - که مشابه کم قند و بدون قند است. پکتین مربای فوری یا فریزر. این مایع فقط در نسخه معمولی ارائه می شود و شبیه پکتین خشک معمولی است اما برای جلوگیری از کلوخه شدن از قبل حل شده است.
از آنجایی که انواع مختلف پکتین ها رفتار متفاوتی دارند، بهتر است از نسخه ذکر شده در دستور غذای مورد استفاده خود استفاده کنید. اگر مربا یا ژله را خیلی سفت یا نرم می‌دانید، همیشه می‌توانید مقدار آن را تنظیم کنید.
موارد مصرف پکتین
پکتین برای غلیظ کردن دستور العمل هایی که شامل میوه های کم پکتین است استفاده می شود. برخی از میوه ها، به ویژه میوه های بسیار رسیده، پکتین نسبتا کمی دارند. به عنوان مثال، توت فرنگی ها و تمشک ها به راحتی له می شوند، و نشان می دهد که چگونه "چسب" آنها کم است که به ساخت ساختار میوه کمک می کند. برای این میوه‌ها، بدون پکتین افزوده، درست کردن ژله یا مربای مناسب ممکن است به افزودن شکر زیاد، پختن طولانی مدت یا هر دو نیاز داشته باشد که باعث می‌شود مربا یا ژله‌ای کمتر شبیه میوه باشد.
برای اینکه بفهمید چقدر پکتین در میوه وجود دارد، 1 قاشق غذاخوری الکل غلات و 1 قاشق چایخوری آب میوه را با هم ترکیب کنید. اگر سفت شود، پکتین بالایی دارد. اگر مخلوط به یک توده شل و ژلاتینی تبدیل شود، در مقیاس پکتین متوسط است. اگر به هیچ وجه سفت نشد یا تکه هایی از ژل ایجاد کرد، پکتین کمی دارد.
پکتین همچنین می تواند در غذاهای دیگری که نیاز به ژل یا غلیظ شدن غذا دارند و به عنوان جایگزین چربی در برخی از محصولات پخته شده استفاده شود.
تهیه مربا
Westend61 / Getty Images
مردی در حال هم زدن توت فرنگی روی اجاق گاز
توت فرنگی ها در قابلمه می جوشند
سس گوجه فرنگی و فلفل قرمز، مربا را در یک ظرف شیشه ای بریزید
برش های نان تست شده با مربای پرتقال برای صبحانه
چگونه با پکتین بپزیم
نوع پکتین مورد استفاده تعیین می کند که چگونه به یک دستور غذا اضافه شود. پکتین متوکسیل باید در دمای بالا (220 درجه فارنهایت) در ترکیب با اسید و شکر پخته شود تا ژل تشکیل شود، در حالی که پکتین متوکسیل کم را می توان در دمای اتاق فعال کرد. بنابراین، پکتین HM در اوایل به مخلوط میوه داغ اضافه می شود. پکتین LM اغلب با کمی شکر مخلوط می شود و بعداً در دستور غذا به میوه داغ اضافه می شود. پکتین مایع تقریباً در پایان پخت در قابلمه مخلوط میوه داغ ریخته می شود.
مطمئن شوید که پس از افزودن پکتین، دستور پخت را بیش از حد نپزید، زیرا جوشاندن فراتر از نقطه ژل یا عدم هم زدن کافی، به تجزیه پکتین کمک می کند.
مزه اش مثل چیه؟
پکتین نباید هیچ طعمی به دستور غذا بدهد. با این حال، بسته به نام تجاری، می تواند کمی تلخی ایجاد کند. پکتین خانگی مانند میوه ای است که از آن تهیه شده است.
دستور العمل های پکتین
بیشتر دستور العمل هایی که به پکتین نیاز دارند مربا، ژله یا مارمالاد هستند. به‌جای استفاده از پکتین تجاری، می‌توانید با استفاده از مرکبات یا سیب خودتان آن را درست کنید.
ژله فلفل تند
مربای توت فرنگی کم شکر
مارمالاد هلو
پکتین را از کجا بخریم
پودر و مایع پکتین را می توان در سوپرمارکت های بزرگ به همراه شیشه های کنسرو پیدا کرد. محصولات پکتین را می توان از فروشگاه هایی مانند بازرگانی آسمان تجارت و همچنین آنلاین خریداری کرد. پودر در قوطی و کیسه فروخته می شود. مایع در چند کیسه بسته بندی شده است
منبع